Затируха
1. Наименование объекта
Технология приготовления мучной каши «затируха» в с. Большая Салба и д. Средняя Салба Идринского района Красноярского края
2. Краткое название объекта
Затируха
3. Краткое описание
Затируха — традиционное блюдо юга Красноярского края, будничное, необрядовое, быстрого приготовления. Это каша из трёх ингредиентов: воды, муки, молока. Блюдо быстро готовится, поэтому его часто варят тогда, когда еда необходима в ближайшее время (например, пришли со сбора ягод или с покоса).
Население этих мест смешанное в поселенческом и этническом смысле: русско-украинско-белорусское, на данное блюдо повлияли эти этносы, а вот прибывшие перед войной немцы и мордва на это блюдо влияния не оказали.
4. Фотография для обложки проекта
Эмблема — фотография 01, можно 02.
5. ОНКН Категория
IV. Традиционные технологии
6. Приготовление традиционной пищи
6. Этническая принадлежность
Русские
7. Конфессиональная принадлежность
Православные
8. Язык
Русский
9. Регион
Красноярский край, Идринский район, с. Большая Салба, д. Средняя Салба
10. Ключевые слова
Красноярский край, Идринский район, сибиряки, традиционная кухня, каша из муки, затируха
11. Полное описание объекта
Затируха — традиционное блюдо русских сибиряков на юге края, будничное, необрядовое. Это каша из трёх ингредиентов: воды, муки, молока. Блюдо быстро готовится (с момента начала затирания до появления каши на столе проходит 15-20 минут), поэтому его часто варят тогда, когда еда необходима в ближайшее время (например, пришли со сбора ягод или с покоса). Мука перед приготовлением просеивается. Просеивание — обязательное действие при работе с мукой при приготовлении любых мучных блюд. Так все получается пышнее. Традиционно мучную кашу готовят женщины, о каких-либо запретах информанты не сообщают.
А.А. Верник в «Енисейском энциклопедическом словаре» пишет: «У русских крестьян Приенисейского края в XIX веке … муку и тесто применяли для приготовления повседневных затирух (кулага, различные помакушки), заварух, саламаты». В течение ХХ века в с. Большая Салба знали и кулагу, и затируху, и заваруху.
В середине ХХ века в селе и деревне жило смешанное в поселенческом и этническом смысле население: русско-украинско-белорусское, знающее и приготавливающее данное блюдо, а прибывшие сюда перед войной немцы и мордва этого блюда не готовили. Среди украинского населения затируху называли затиркой.
Консистенция затирухи зависит от желания и вкуса того, кто его готвит: чем больше молока и меньше затёртой в крупку муки — тем гуще каша. Обычно готовится каша вязкая, а не жидкая. Объясняя, что такое затируха, информанты говорили, «каша, как манная». По словам носителей традиции, все делается «на глаз», и с опытом пропорции определятся у каждого под его вкус. В готовую кашу кладётся масло («масличка сколько не жалко»), чаще всего топлёное, т. к. оно лучше хранится и чаще используется. Маслом в данном ареале считается именно коровье, а не растительное, к которому люди старшего поколения относятся как к маслу второго сорта. Человеку, держащему корову, использовать в пищу растительное масло считается ненормальным: в деревне до конца ХХ века растительное масло добавляли в краску и использовали в технических целях.
Затируха может быть сварена на воде, но это не вполне верно.
Затирание муки: на деревянную доску или чаще в большую чашку просеивается мука, примерно половина большой тарелки, присаливается совсем чуть-чуть. В неё понемногу вливается вода, которую пальцами смешивают с мукой, образуя затёртые кусочки-червячки, затем их просеивают, чтобы ушла лишняя мука, которую не взяла вода. Получается большая пригоршня затёртой муки, готовой к приготовлению каши. Из тарелки затёртой массы получается 3-4 порции готовой каши.
В с. Большая Салба и д. Средняя Салба воду «под молоко» не наливают. В закипающее или кипящее немного подсоленное молоко засыпают полученные затёртые кусочки, проваривают в кипящем молоке 3-5 минут, после чего каша считается готовой. В конце ХХ — начале XXI века желающие добавляют в готовую затируху сахар или варенье — вместе с маслом. Изменяя количество соли, масла и добавок, кашу можно довести то того вкуса, который необходим.
В настоящее время затируха бытует аутентично, сейчас живы носители технологии, использующие затируху в быту и готовые научить всех желающих «с рук» (т. е. личным примером). Л.Ф. Соколова и ее односельчанки старшего возраста до сих пор готовят затируху в быту, особенно летом, когда возвращаются со сбора ягод или покоса, или когда нужно приготовить что-то быстро; к завтраку блюдо не привязано. Информацию о том, что затируха — еда от бедности, носители традиции отрицают. Затируха — еда простая, но сытная и вкусная.
Риск исчезновения блюда велик, так как в названных населённых пунктах молодёжь не имеет интереса к традиционной кухне, связано это также и с изменением привычек в питании и доступности разных круп, варить из которых кашу более привычно. По словам носителей, затируху молодёжь рассматривает как устаревшее блюдо. В настоящее время на различных интернет-порталах размещается много материалов о приготовлении традиционных блюд, в т. ч. затирухи с вариантами рецептов.
Служебная информация
1. Авторы описания:
Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, заведующая отделом народного творчества Краевого государственного бюджетного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края» 8 (391) 211-82-74, svet.kalin@mail.ru составление описания
2. Экспедиция: Государственный центр народного творчества Красноярского края
3. Год, собиратели:
2016 — С.В. Калинина
4. Место фиксации:
Красноярский край, Идринский район, с. Большая Салба, д. Средняя Салба
5. Место хранения:
Фольклорный видеоархив ГЦНТ
6. История выявления и фиксации объекта:
Впервые с технологий изготовления затирухи С.В. Калинина познакомилась во время поездок на летние каникулы в деревню в 1970-х годах (Соколова Лидия Феофановна, 1927 г. р. Родилась и живёт в с. Большая Салба Идринского района Красноярского края, образование 4 класса. Отец из с. Большая Салба, мать из д. Средняя Салба). После осознания материала объектом стала искать дополнительную информацию о нём.
Мучная каша затируха упоминается в Енисейском энциклопедическом словаре в статье «Изделия из теста», без описания приготовления и других уточнений (Енисейский энциклопедический словарь. URL. https://vivaldi.nlr.ru/bx000073859/details)
В работах Б.Е. Андюсева и других краеведов затируха не была упомянута.
7. Библиография:
Верник А. А. Изделия из теста // Енисейский энциклопедический словарь / гл. ред. Н. И. Дроздов. Красноярск: КОО Ассоциация «Русская энциклопедия», 1998. С. 230.
Иллюстративные материалы
I. Фото
01 Готовая затируха. Эмблема. Все фотографии сняты в 2016 году в с. Большая Салба Идринского района Калининой С.В.
02 Соколова Лидия Феофановна, которая приготовила затируху, ест её.
03. Засыпка затирухи. Просеянную затёртую массу засыпают в кипящее молоко
II. Видео
01 Затирание начало Подготовительный этап приготовления. Видны объёмы необходимой муки и воды на 3-4 порции каши. Способ затирания на доске.
02 Затирание продолжение Подготовительный этап приготовления. Завершение процесса затирания. Рассказывает историю из детства, связанную с затирухой.
03 Отсеивание массы Получившиеся затёртые кусочки просеивают, чтобы удалить лишнюю муку.
04 Затируха варится. Засыпанная в молоко затёртая масса обваривается кипящим молоком, а затем разваривается, вследствие чего молоко загущается из-за размягчения затертой массы
05 Л.Ф. Соколова ест затируху и рассказывает семейную историю, связанную с другим блюдом — варениками
06 Л.Ф. Соколова рассказывает семейную историю, связанную с затирухой на воде с салом (за пределами родной деревни)
