Травянка
1. Наименование объекта:
Технология изготовления и традиция употребления традиционного летнего блюда – супа травянки в с. Большая Салба Идринского района
2. Краткое название объекта:
Травянка
3. Краткое описание
Травянка – это летнее блюдо, овощной суп на воде в состав которого входят зелень, ботва огородных растений. В с. Большая Салба блюдо известно с начала ХХ века. В последней трети ХХ – начале ХХI века обязательными ингредиентами травянки являются: капустный лист, свёкольная и морковная ботва, молодая морковь, огурец и огуречный лист, картошка. По желанию добавляют лебеду, молодые зелёные помидоры, любую зелень, включая молодую крапиву, молодую свёклу, если она уже выросла. Солят достаточно сильно, чтобы соль чувствовалась. Травянка всегда забеливается сметаной в конце варки. Желающие могут добавлять сметану и в тарелку. Блюдо необрядовое, обыденное, быстро готовится.
4. Фотография для обложки проекта Эмблема 01
5. ОНКН Категория
IV. Традиционные технологии.
6. Приготовление традиционной пищи
6. Этническая принадлежность
Русские
7. Конфессиональная принадлежность
Православные
8. Язык
Русский
9. Регион
Красноярский край, Идринский район, с. Большая Салба
10. Ключевые слова
Красноярский край, Идринский район, традиционная пища
11. Полное описание объекта
Травянка – это летнее (сезонное) обыденное блюдо, овощной суп, в состав которого входят зелень, ботва огородных растений. В обозначенном локусе блюдо известно с начала ХХ века. В последней трети ХХ — начале ХХI века обязательными ингредиентами травянки являются: капустный лист, свёкольная и морковная ботва, молодая морковь, огурец и огуречный лист, картошка. По желанию добавляют лебеду, молодые помидоры – зелёные и краснеющие, молодой горошек из стручков или со стручками, любую зелень, включая молодую крапиву, молодую свёклу, если она уже выросла. Солят так, чтобы соль чувствовалась. Травянка всегда забеливается большой ложкой сметаны в конце варки. Желающие могут добавлять сметану в тарелку. Блюдо необрядовое, непраздничное, быстро готовится.
Традиционно в травянку овощную зажарку не добавляли. Но когда при носителях для приготовления блюда была сделана зажарка из моркови, молодой свёклы и стеблей свёкольной ботвы, носители сказали, что в таком варианте данное блюдо тоже может быть. В местной традиции принято жарить на топлёном свином нутряном сале или коровьем (сливочном) масле. Подсолнечное масло не считается полноценным маслом. Не возражали носители и против добавления щавеля, укропа, петрушки. Травянка – блюдо сезонное, но в течение лета состав ингредиентов может меняться: пока крапива молодая, её можно добавлять, а когда появляется много другой зелени, добавляют вновь появившуюся, оставляя крапиву в стороне. При этом дикорастущую зелень, например, пучки или кислицу, конский щавель, а также грибы в травянку не кладут.
Не принято варить травянку на мясном (курином) бульоне.
У носителей есть мнение, что травянка – блюдо, более подходящее женскому и детскому меню, а мужчин нужно кормить, как минимум, картошкой, тушённой на сале. Поэтому забеливание сметаной в процессе приготовления можно рассматривать как замену мяса или белка вообще.
Широкое распространение данное блюдо получило во время войны, так как позволяло готовить горячее при минимуме доступных продуктов. По окончании войны блюдо осталось в меню салбинцев как одно из самых простых в изготовлении и доступных по ингредиентам. В настоящее время возможно говорить об исключительно аутентичном бытовании данного блюда. Из-за его простоты и незатейливости им никогда не угощают на праздниках.
Риск исчезновения объекта велик: он входит в традиционное питание пожилых. Степень опасности исчезновения связана с изменением привычек в питании, достаточном количестве и доступности разных продуктов. Молодёжь в селе не проявляет большого интереса к традиционной кухне, что снижает возможность сохранения объекта.
Служебная информация
1. Автор описания:
1. Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, Государственный центр народного творчества Красноярского края, заведующая отделом народного творчества, svet.kalin@mail.ru , тел. 8 (391) 211-82-74
3. Год, собиратели
2017, Калинина С.В.
4. Место фиксации
Красноярский край, Идринский район, с. Большая Салба
5. Место хранения
архив ГЦНТ
6. История выявления и фиксации объекта:
Впервые с объектом автор описания познакомилась во время выездов к родственникам в с. Большая Салба Идринского района в 70-е годы ХХ века. Жители села до сих пор употребляют травянку летом в пищу.
В Словаре русских говоров южных районов Красноярского края, Енисейском энциклопедическом словаре слово «травянка» отсутствует. В работах
Б.Е. Андюсева и других регионоведов блюдо не упомянуто.
7. Библиография
Иллюстративные материалы
Фото
01.Эмблема. Набор овощей для травянки: капустный лист, свёкольный лист, молодая морковь с ботвой, картошка, молодой лук, лебеда, огуречный лист, огурец, помидор, зубчик чеснока. Фото сделано в 2010 году С.В. Калининой. Личный архив С.В. Калининой.
02. Овощи, порезанные на травянку. Фото сделано в 2010 году С.В. Калининой. Личный архив С.В. Калининой.
03. Порция готовой забелённой сметаной травянки. Фото сделано в 2010 году
С.В. Калининой. Личный архив С.В. Калининой.
Видео.
01. Рассказ Соколовой Лидии Феофановны из с. Большая Салба Идринского района Красноярского края о приготовлении травянки.
ГЦНТ, 2017. Запись сделана С.В. Калининой. Личный архив С.В. Калининой.
