Пучки

Название

Технология изготовления и традиция употребления традиционного летнего блюда южных районов Красноярского края «пучки» в с. Большая Салба, д. Средняя Салба Идринского района.

Категория объекта

IV. Традиционные технологии. Традиционная кухня .

Этническая принадлежность

Русские.

Язык

Русский.

Конфессиональная принадлежность

Православные.

Места бытования

Красноярский край, Идринский район, с. Большая Салба.

Описание объекта (развернутое)

Блюдо «пучки», бытующее в с. Большая Салба Идринского района Красноярского края, готовят в середине июня, когда бутоны  растения пучки Борщевик сибирский, пикáн (семейство Зонтичные) уже отчетливо видны, но ещё не раскрылись. У растения срезают молодые стебли и бутоны (шишки на стебле, в которых скрывается завязь, будущие цветы-зонтики). Чем меньше бутон, тем нежнее будет он на вкус. После начала цветения растение в пищу не используют, считая его невкусным и жёстким. Таким образом, пучки – блюдо сезонное, обычно его готовят в течение недели-трёх, пока растение считается пригодным в пищу (в голодные времена Великой Отечественной войны и после неё пучки ели почти всё лето). Впрок его заготавливали в начале-середине ХХ века, сейчас это делать уже не принято. Жительница с. Большая Салба Лидия Феофановна Соколова, 1927 г. р., рассказывала, что в середине ХХ века в деревне пучки было принято «кадками солить», особенно у староверов. В соседней деревне, расположенной на расстоянии 5 км (Средней Салбе), о том, что пучки можно употреблять в пищу, не знают (по мнению жителей Большой Салбы).
Как лекарственное в местной традиции растение не используется. Собранные части, очистив стебли от грубой кожицы (кожицу с шишек снимают по желанию), отваривают обязательно в солёной воде около 7-10 минут и воду сливают. Отвар в пищу не используют. Блюдо состоит из «пиканов» (отваренные в солёной воде нераспустившиеся бутоны) и собственно «пучек» (отваренные в солёной воде стебли). Отваренные пучки чаще едят как самостоятельное блюдо, сдабривая сметаной, реже используют как один из компонентов окрошки или добавляют в уже готовые супы для густоты. При небольшом количестве пучек в дополнение к ним можно использовать отварной картофель, яйца и репчатый лук. Бутоны считаются более вкусными, чем стебли. Характеризуя положительно вкус блюда, носитель называла его «карасики». Об использовании пучек в качестве основы супа или продукта для жарения в селе не известно.

Некоторые из бывших жителей с. Большая Салба, переехавших в Красноярск, замораживают отваренные пучки на зиму как лакомство, а также делают салат из охлаждённых в холодильнике отварных пучек с луком, яйцами и майонезом.

В настоящее время возможно говорить об исключительно аутентичном бытовании данного блюда. Все взрослые жители села владеют технологией приготовления блюда. Пучки, по их словам, регулярно готовят весной и в настоящее время используют для того чтобы разнообразить меню: «Всё разненькое». Пожилые носители традиции употребляют блюдо с радостью, хвалят его вкус и вспоминают детство.

Сбор пучек. В последней трети ХХ века «ходить по пучки» было принято женщинам, старухам и подросткам. Мужчины могли привезти воз пучек, если собрали их по пути куда-либо.

Пучки могли употреблять в сыром виде, сняв кожу с тонких стеблей. Трава сочная, ею можно освежиться. При сборе растений взрослые остерегали детей от чрезмерного контакта с растением, т. к. кожура растения может ожечь – вызвать покраснения и зуд. Верований, связанных с растением и его употреблением, в селе не зафиксировано.

Риск исчезновения объекта велик и связан с изменением привычек в питании и доступности разных продуктов, что позволяет разнообразить пищу без использования пучек, за которыми нужно идти в лес специально. Молодёжь не проявляет большого интереса к традиционной кухне, что снижает возможность сохранения объекта. Кроме того, боязнь укусов клещей значительно снижает частоту выходов в лес. Ещё одной причиной исчезновения объекта является короткий временной период, когда пучки используются в пищу, т. к. никакие части пучки в настоящее время в ареале не заготавливаются впрок.

Традиция употребления пучек в пищу зафиксирована в 2019 году в п. Маганске Берёзовского района, однако здесь отваренную траву не употребляют, с ней варят суп, используя листья как капусту в полноценном супе. Однако вспомнили об этом рецепте в Маганске только после специальных расспросов. В с. Тюхтет Тюхтетского района дети едят стебель и черешки листьев растения в сыром виде, снимая грубую шкурку; растение также используют в качестве корма для поросят; тепловой обработке его не подвергают.

Сегодня в Интернете размещено много материалов о пучках, в т. ч. с описанием приготовления сложных блюд, заготовки зелёной массы впрок.  Возможно, это продлит использование пучек в качестве пищи вообще, не обязательно в том виде, в котором их употребляют в Большой Салбе Идринского района.

Способы и формы передачи информации

Информация передаётся в живом бытовании всем желающим.

Справочная информация

История выявления и фиксации объекта

Впервые с объектом автор описания познакомилась во время выездов к родственникам в с. Большая Салба Идринского района в 70-е годы ХХ века.  Жители села до сих пор употребляют отваренные пучки в пищу.

Информация собиралась экспедициями Государственного центра народного творчества Красноярского края: 2017, Калинина С.В.; 2021, Калинина С.В.

Енисейский энциклопедический словарь содержит информацию о траве борщевик и сообщает, что его молодые стебли и листья съедобны и используются для салатов, отваров, маринуются.

Словарь русских говоров южных районов Красноярского края обозначает как место записи информации о пучках Краснотуранский и Ужурский районы.

В работах Б.Е. Андюсева и других краеведов пучки не упомянуты.

Источники информации

Библиография

Пучки // Словарь русских говоров южных районов Красноярского края. 2-е изд. Красноярск. 1988. С. 315.

Чередников Ю. С. Борщевик // Енисейский энциклопедический словарь / гл. ред. Н. И. Дроздов. Красноярск. 1998. С. 87.

Архивы

видеоархив ГЦНТ, папка «Пучки»; личный архив Калининой С.В.

Современное состояние объекта

Объект бытует в с. Большая Салба, пучки употребляются в пищу весной, когда позволяет природное состояние растений.

Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры

Учреждения культуры в своей деятельности информацию об объекте не используют.

Авторы/ Составители

Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, Краевое   государственное бюджетное учреждение культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края» (далее – ГЦНТ), заведующая отделом народного творчества, 8 (391) 211-82-74, svet.kalin@mail.ru.

Иллюстрации

Фотографии сделаны С.В. Калининой в 2021 году.