Кребель

Наименование объекта

Технология приготовления блюда немцев «Кре´бель» (кре´бли, кре´пли  в местном произношении) в с. Еловое Емельяновского района Красноярского края

Описание объекта

Кре´пли (кребли, ед.ч. кре´бель) – традиционное обыденное (непраздничное) блюдо немцев, прибывших на территорию Емельяновского района Красноярского края в 1941 году из с. Гримм Каменского района Саратовской области (репрессированные немцы Поволжья). В настоящее время готовят и по праздникам, кребли представляют немецкую культуру деревни где-либо на мероприятиях. Блюдо традиционно готовили женщины, в семье информантов чаще всего это делала бабушка. Запретов на приготовление мужчинами нет, предписаний и запретов при приготовлении не зафиксировано.

В местной традиции кребли имеют форму кольца. Других форм изделию не придавали: не разрезали раскатанный пласт теста на полоски, не выворачивали один конец через сделанное отверстие. В сравнении с хворостом кребли более мягкие и воздушные.

Блюдо состоит из кефира (простокваши), соды, соли, сахара, яиц и муки, все ингредиенты должны быть одной температуры. Готовится относительно быстро после небольшой выстойки теста. Процесс приготовления креблей от замеса теста до готовности занимает около 2 часов.

До конца ХХ века блюдо готовилось на домашней простокваше, в настоящее время – на магазинном кефире. Чем плотнее кисломолочная составляющая, тем вкуснее будет готовый продукт. Мука используется пшеничная, высшего сорта. Исторически блюдо готовилось на топленом свином сале, в настоящее время – на растительном масле.

Технология приготовления. В емкость для замешивания влить кефир, примерно 0,5-0,75 литра, подогретый (например, на солнце) до комнатной температуры или чуть выше, добавить половину чайной ложки с верхом соды, тщательно размешать до получения реакции, добавить 1 чайную ложку соли, 2 столовых ложки сахара. Соль и сахар кладутся по вкусу. Муку добавлять частями, вымешивая каждую, до получения консистенции теста для пирожков или чуть пожиже. Тесто должно стать однородным, не липким. Проверить это можно, прикоснувшись к тесту пальцем: оно не должно тянуться за пальцем. Замешанное тесто накрыть полотенцем и дать постоять 40-50 минут при комнатной температуре, за это время оно немного увеличится в объеме.

Добавление в тесто начинки в д. Еловое не практикуется.

Посыпать стол мукой, выложить тесто из емкости на стол, совсем немного обмять.

Далее можно действовать двумя способами.

Первый: разделить тесто на порции, скатать в виде шариков, размять их руками, сделать отверстие в центре и выложить на посыпанную мукой поверхность. Раскатывать скалкой необязательно, т. к это замедляет процесс формирования изделий.

Второй: отрезать от края теста небольшой кусок, сделать в нём отверстие и, слегка растягивая тесто руками, сформировать изделие в виде кольца и положить на посыпанный мукой стол (доску).

В глубокой сковороде (с высокими бортиками) раскалить растительное масло (1-1,5 литра). Проверить готовность масла можно опустив в него небольшой кусочек теста: масло должно сразу вскипать вокруг теста. В горячее масло опустить по одному столько креблей, чтобы они, увеличившись в размере, не мешали друг другу всплыть. Обжаривать крепли необходимо с двух сторон, переворачивая вилкой, до необходимого цвета. Вынуть готовое изделие и положить на салфетку. Если готовятся сладкие кребли, посыпать их сахарной пудрой нужно сразу же после извлечения из масла (обычно пудрой посыпают готовящееся для детей). Из 0,5–0,75 литра кефира получается около 25 креблей. Они подаются к столу как тёплыми, так и холодными. К чаю можно подать с вареньем.

Использованное масло остужается и сливается сверху. Оно может быть использовано ещё раз. Более 3 раз масло для жарки не используют, так как это значительно ухудшает вкус готовящихся блюд. Нижняя часть масла больше не используется.

Татьяна Николаевна Дёмкина, носитель традиции, отметила, что увеличение креблей в объеме не гарантировано, она при приготовлении переживает, станут ли кребли в процессе обжаривания пышными, воздушными. Если этого не случается, считают, что причина неудачи в небольшом проценте клейковины в муке: «Тесто плывёт».

В других селах Емельяновского района с немецким населением не из Саратовской области (в Еловке таких семей 4) известны кребли на дрожжах, а не на соде.

В настоящее время возможно говорить об аутентичном бытовании данного блюда. Параллельно организованные формы досуга, встроенные в современную праздничную культуру, также позволяют поддерживать бытование данного блюда. Его представляют на фестивалях народного творчества в Емельяновском районе, Дне села. До сих пор живы носители технологии, приготовляющие блюдо в быту и готовые научить его приготовлению всех желающих

Риск исчезновения достаточно велик, несмотря на осознание еловскими немцами кребеля своим нематериальным культурным наследием. Опасность исчезновения связана с изменением привычек в питании и большой доступностью разных продуктов. Кроме того, современные городские и многие сельские жители привыкли к концентрированной пище, соленой и сладкой, поэтому даже при сохранении технологии вкус может сильно измениться. Урбанизация и унификация материальной культуры имеют надэтнический характер, они отразились и на традиционной пище.

Авторы описания

Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, заведующая отделом народного творчества Краевого государственного бюджетного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края», 8 (391) 211-82-74, svet.kalin@mail.ru (составление описания, съемка видео);

Дёмкина Татьяна Николаевна, носитель объекта, руководитель ансамбля ложкарей Еловского Дома культуры (обнаружение объекта, популяризация объекта на мероприятиях разного уровня);

Горошевская Наталья Ивановна (монтаж видео).

Место хранения

Фольклорный архив ГЦНТ, папка «Немцы»

История выявления и фиксации

Татьяна Николаевна Дёмкина, обнаружившая объект, знала его с детства; работая директором Еловского ДК, неоднократно готовила и представляла его на площадках районных мероприятий. Осознала кребель объектом в связи со сбором фольклора и деятельностью работавшего в 2010-е годы в с. Еловое клуба немецкой культуры «Феникс».

По прибытии в Емельяновский район репрессированные немцы были расселены по нескольким деревням района (Еловое, Устюг, Никольское и др.), но постепенно съехались в д. Еловое, где, в основном, и проживают сегодня.