Козули — традиционное севернорусское лакомство на Рождество. История и рецепты

Козули — это обрядовое печенье народов Русского Севера, которое выпекалось на Рождество и Святки.

В поморском говоре слово «козуля» имеет значение «змеевидный завиток, змейка». Также коза является одним из наиболее древних одомашненных животных, на юге и западе России существует обряд вождения козы на Новый год (Васильев вечер).

Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров, поедали их, а затем «рыкали, аки волове», как сказано в документе. Эти животные, а также конь, олень, тур (баран) некогда символизировали солнечное божество и связывались с образом Ярилы. В списке пекарских животных кольских поморов можно встретить лошадку с всадником, птичку-утицу, оленей с разными по конфигурации рогами, рыбку, нерпу.

На Рождество готовили много печенья, потому что гурьбой приходила молодежь в каждый дом и пели «колядки», а взамен хозяева одаривали гостей вкусными «козулями» да пряниками.

Козули скармливали скотине, ели сами. Нередко их использовали в дальних переходах, поскольку солёное тесто имеет свойство долго сохраняться, а размоченное в воде оно приобретает качества простого хлеба. Изначально козули были объемными фигурками, изображавшими домашних животных – коз, коров, служивших чем-то вроде заместительной жертвы. Лепились они из теста (мука, вода), высушивались или запекались в печи и для еды не предназначались. Позже фигурки стали делать плоскими, их съедали после того, как они выполнили свою ритуальную функцию.

Естественным способом подсластить такие пряники было использование муки из пророщенного жита, которую поморы называли рóпшей.

Изображение фигурок — это символические «дары», обеспечивающие благополучие. Хлебная фигурка служила для талисманом (оберегом) от злых сил. Хозяйка обычно оставляла одну-две козули в доме до следующего Рождества на счастье.

Существует несколько видов козуль:

катанные козули каргопольские козули-тетёры – архаический вид пряников, сделанных из теста, скатанного в длинные колбаски, сканого соленого ржаного теста. Их сейчас мало кто делает, но процесс изготовления именно их хранит наиболее древние приемы выпечки. Центром их распространения считается северо-восток Архангельской области село Лешуконское;

вырезные расписные козули-пряники – формируются из пласта раскатанного теста с помощью специально изготовленных форм-резаков. После выпечки такие пряники традиционно расписывают.
Архангельские расписные пряники-козули появились на Русском Севере, когда населению губернского центра стали доступны сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть не раньше XVIII века;

объемные козули Терского берега Белого моря. Делали их из соленого ржаного теста, позже из сладкого теста.

Состав пряничного теста

Состав пряничного теста со временем усложнялся, делая пряники все более приятными для поедания, но без утраты возможности долгого хранения. Согласно бытующему поверью, козули, выпеченные к Рождеству, следовало хранить до следующего Рождества и только потом съесть.
Здесь стоит отметить два существенных момента – развитие сахарного производства в России (в тесто стали добавлять патоку) и появление на рынке заморских пряностей, позволяющих не только улучшить вкус изделий (собственно, тогда их «пряниками» и стали называть), но и обладающих бактерицидными и отпугивающими вредителей свойствами.

Главной пряностью для архангельских козуль издавна считалась гвоздика. Именно она обладает наиболее сильными «сохраняющими» свойствами. Со временем состав применяемых пряностей стал намного шире: в качестве так называемых «духов» стали использовать гвоздику, корицу, имбирь, кориандр, мускатный орех и другие.

Развитие торговли и распространение городского быта стимулировали изготовление пряников на продажу. Технология вырезных козуль, как более подходящая для массового производства, получила широкое применение. Изделия потеряли строгую привязку к Рождеству и Новогодью, увеличилось тематическое разнообразие форм. Кроме изображений домашних и лесных животных, а также символов Рождества (звезд, ангелов, елочек) стали появляться пряники, изображающие сцены из жизни – барышень, кавалеров, дома, мебель и прочие предметы обихода, а печь их стали по самым разным поводам – праздники, свадьбы, поминки, а после и просто как лакомство или сувенир.

Формы-вырубки для пряников изготавливались вручную, а потому были весьма индивидуальны. К ним относились очень бережно, ведь они служили визитной карточкой пряничных дел мастера.

Рецепты старых пряников из нового теста

Архангельские козули

Полстакана сахара пережечь до появления синего дымка, влить стакан воды, полтора стакана сахара всыпать в кипящий раствор, вскипятить, добавить 200 граммов размягченного масла, по чайной ложке — гвоздики, корицы, соды, соли. Добавить 4-4,5 стакана муки и замесить тесто, раскатать коржи. Тесто нужно хорошо промять, минут 15-20, пока не станет хорошо отлипать от рук. Тесто при этом разогреется, и, если нужно, можно подсыпать сахар: пока вы разминаете тесто, сахар войдет в него.

При раскатке припудрить мукой нужно скалку, а не тесто; раскатать, вырезать пряники, уложить на смазанный противень, смазать поверхность разболтанным с водой желтком (1 желток на полстакана воды), чтобы лучше прилипала глазурь. Выпекать в несильно разогретой духовке. Остывшие пряники расписать или покрыть глазурью.

Глазурь простая. Свежие и охлажденные яйца вымыть тщательно, т.к. глазурь не подвергается тепловой обработке. К 2 яичным белкам, взбивая, постепенно добавить небольшими порциями 0,5-0,75 стакана сахарной пудры. Можно добавить 2-3 капли уксуса или лимонного сока для отбеливания.

Глазурь для заливания поверхности. 1 стакан сахарного песка залить пол-стакана воды, варить при помешивании. Проба: проволочную петельку окунуть в сироп: если выдувается пузырь, сироп готов. В сироп медленно влить взбтый яичный белок, постоянно помешивая, добавить несколько капель уксуса или лимонной кислоты, охладить. Глазурь на прянике сохнет 1-2 дня. Чтобы ускорить процесс, можно подсушить в духовке. Если глазурь цветная, вместо уксуса добавляем пищевые красители.
Окрасить глазурь можно, используя как натуральные, так и химические красители. Натуральные красители окрашивают в бледные цвета, а порошковые красители — в яркий.
Для нанесения глазури лучше всего использовать полиэтиленовые пакетики с замком: это уберегает от проливания глазури, но контролировать замок пакета все равно необходимо. У заполненного пакета отрезаем уголок острыми ножницами. Чем меньше разрез, тем более тонкая и ровная струйка глазури будет получаться. Особенно тонкие линии нужны, если вы печете козули из жгутиков.
Роспись может быть как реалистичной, так и символической. Более широкие линии могут используются для нанесения благопожелательной символики: знаков солнца (круги, кресты, ромбы), воды (волнистые линии), земли, растительности.

КОЗУЛИ «СОЛОМБАЛЬСКИЕ»

200 граммов сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и растворить в нем еще 400 граммов сахара. Снять с огня, в еще теплую массу подмешать 500 граммов масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли. Массу остудить. Добавить 4 яйца, 1 ст. ложку корицы, 1 ст. ложку молотой rвоздики, 2,5 чайной ложки соды, гашенной уксусом, в последнюю очередь примерно 2 кг муки (лучше ржаной или смеси ржаной и пшеничной) до получения густой массы. Замесить крутое тесто, раскатать коржи и вырезать фигурки.
Наиболее традиционные — фигурки животных: оленя, коровы, коня, птиц, а также людей: охотников, ездоков на олене, пастуха с собакой, бабы с коровой; в традиции изображали и корабли под парусом. Можно пофантазировать и вырезать те фигурки, которые понравятся вашим детям больше всего.
Перед выпечкой смазать фигурки желтком, разболтанным в воде (на 1 желток на пол-стакана воды), чтобы лучше держалась, глазурь. Противень смазать маслом. Выпекать 5-7 минут. Остывшие козули расписать цветной глазурью.
Если в тесто добавляется вместо сахара мед (с медом вкуснее, это традиционный ингредиент), готовое тесто выдерживают 5-7 дней в кастрюльке (или в полиэтиленовом пакете) в прохладном месте (при температуре не выше +5). Тесто созревает и становится более вкусным и рассыпчатым.

Глазурь дли заливки всей поверхности. Сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды (готовность сиропа проверяется проволочным колечком — из сиропа должен выдуваться пузырь). В горячий сироп влить 2 взбитых белка и взбивать эту смесь до остывания. Добавить 2-3 капли уксуса или лимонной кислоты и придать, цвет пищевыми красителями или соком ягод и овощей.

Глазурь дли росписи. Свежее и охлажденное яйцо тщательно вымыть, т.к. глазурь не подвергается тепловой обработке. 1 белок взбить с половиной стакана сахарной пудры. Для отбеливания массы можно добавить 2-3 капли уксуса. Если глазурь цветная, вместо уксуса добавляем пищевые красители.

Роспись может быть как реалистичной, так и символической.