Мучная каша
1. Наименование объекта
Технология приготовления блюда сибирской старожильческой кухни — мучной каши — в Кежемском районе Красноярского края
2. Краткое название объекта
Мучная каша (каша мушна)
3. Краткое описание
Мучная каша — традиционное блюдо русских старожилов Кежемского района, имеет в Красноярском крае ареальное и локальное бытование (в нескольких локусах, связанных с расселением людей из Кежемского района), маркирует русскую старожильческую культуру Приангарья в крае. Мучная каша (кежмари говорят «мушна каша») — одно из ангарских блюд, будничное, необрядовое, быстро готовится. Мука перед приготовлением просеивается. В Кежемском районе известны каши из муки на воде (ее называют заваруха) и на молоке, то есть собственно «мушна каша». Находится в состоянии живого бытования.
4. Фотография для обложки проекта
Фото 01. Два варианта мучной каши — с комочками и без комочков
5. ОНКН Категория
IV. Традиционные технологии.
6. Приготовление традиционной пищи
6. Этническая принадлежность
Русские
7. Конфессиональная принадлежность
Православные
8. Язык
Русский
9. Регион
Красноярский край, Кежемский район, сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода, Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алёшкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино; г. Красноярск
10. Ключевые слова
Красноярский край, Кежемский район, сибиряки, русские старожилы, традиционная кухня, мучная каша
11. Полное описание
Мучная каша — традиционное блюдо русских старожилов Кежемского района (кежмарей), бытует в населённых пунктах Кежемского района Красноярского края, как существующих сегодня, так и уже исчезнувших (сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алёшкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино). Здесь оно является традиционным повседневным блюдом ангарцев-кежмарей, представителей русских старожилов Сибири. Это блюдо известно и в других районах Приангарья (Мотыгинском, Богучанском), где оно бытует исключительно у русских старожилов, а у новопоселенцев и представителей других этносов, живущих в Приангарье, это блюдо не зафиксировано. Её распространение имеет в крае ареальное и локальное бытование (в нескольких локусах, связанных с расселением людей из Кежемского района) и маркирует русскую старожильческую культуру Приангарья.
Мучная каша (кежмари говорят «мушна каша») — одно из традиционных ангарских блюд, будничное, необрядовое. Каша состоит из трёх ингредиентов: воды, молока и муки. Блюдо быстро готовится, поэтому его часто варят тогда, когда еда необходима в ближайшее время, например, на завтрак. Мука перед приготовлением просеивается. Традиционно мучную кашу готовят женщины, о каких-либо запретах информанты не сообщают.
А.А. Верник в Енисейском энциклопедическом словаре пишет: «У русских крестьян Приенисейского края в XIX веке… муку и тесто применяли для приготовления повседневных затирух (кулага, различные помакушки), заварух, саламаты».
В Кежемском районе известны каши из муки на воде (её называют заваруха, рецепт в конце описания), и на молоке, то есть собственно «мушна каша».
Мучная каша у кежмарей бывает двух видов — с комочками и без комочков. От вида каши зависит вкус: каша без комочков чем-то похожа по вкусу на манную, а с комочками — на пшённую. Соль можно добавить как в кастрюлю, так и себе в тарелку, а можно не добавлять совсем. В Кежемском районе было не принято класть в молочные продукты сахар, за исключением творожников (замороженного блюда из творога). Поэтому мучная каша, сваренная на молоке, традиционно имеет только ту сладость, что даёт молоко.
Консистенция каши зависит от вкуса и желания варящего: чем меньше жидкости и больше муки — тем гуще каша (на фотографии 02 видна горка муки, которую использовали для 2 видов каши, примерно по 1,5-2 порции каждой). По словам носителей традиции, всё делается «на глаз», и с опытом пропорции определяются у каждого под его вкус. Готовят её, по словам красноярских представителей Кежемского землячества, по вкусу. Кроме того, вкус каши зависит от молока (чем жирнее молоко, тем вкуснее каша) и от муки (мука лучше всего 1-го сорта, высший сорт не был доступен; носители традиции и сегодня считают, что лучше всего использовать 1-й сорт муки). Возможен вариант приготовления из обдирной муки, тогда каша получается тёмная. В готовую кашу кладётся кусочек масла. Кежмари считают маслом по умолчанию именно сливочное, так как растительное стало широко доступно в 60-е годы ХХ века.
Каша с комочками: Попова (Рукосуева) Нина Васильевна, 1957 г. р. Родилась в д. Коде Кежемского района. С 1974 года живёт в Красноярске. Образование высшее. Родители и деды из д. Коды. Записала в 2019 году в г. Красноярске С.В. Калинина.
В кастрюлю наливают воду («под молоко», т. е. чтобы молоко не пригорело к кастрюле), подогревают её и добавляют молоко. Когда оно закипит, закручивают жидкость воронкой и добавляют муку горстями, помешивая. Крупные комки разбивают ложкой о стенку кастрюли, мелкие остаются неразбитыми. После закипания каша проваривается 2-3 минуты и снимается с огня
Вариант каши с комочками: Саягина Вера Валентиновна, 1957 г. р. Родилась в с. Кежма. С 1988 года живёт в г. Красноярске. Образование среднее специальное. Родители: мать из с. Кежма, дед отца из Казанской губернии. Записала в 2019 году в г. Красноярске С.В. Калинина
Налить в кастрюлю холодной воды под молоко, примерно четверть стакана, подогреть. Налить в воду молока «на глаз», сколько необходимо, и довести до кипения. В кипящее молоко сыпать ложкой муку, помешивая после каждой порции. Нет необходимости разбивать комочки. Как только закипит, убрать с огня. При желании можно посолить в своей тарелке. В этом варианте внутри крупных комочков может остаться непровареннная мука. Но именно это — мука в горячем молоке — придаёт своеобразный вкус блюду, который нравится любителям этого варианта мучной каши.
Каша без комочков: Попова (Рукосуева) Нина Васильевна, 1957 г. р. Родилась в д. Коде Кежемского района. С 1974 года живет в г. Красноярске. Родители и деды из д. Коды.
В кастрюлю наливают воду («под молоко»), подогревают её и добавляют молоко, продолжая нагревать. В тёплое, некипящее молоко небольшими порциями подсеивают муку, тщательно размешивая каждую порцию. Муки добавляют в зависимости от необходимой густоты каши. Готовая смесь проваривается 2-3 минуты (этот процесс показан на видео 01).
Вариант каши без комочков: Атаева (Быкова) Альбина Николаевна, 1953 г. р. Родилась в д. Рожково Кежемского района, с 1976 года живет в г. Красноярске, образование высшее. Родители из Кежемского района, отец и его родители из д. Сосновой, мать и ее родня из д. Рожково. Записала в 2019 году в г. Красноярске С.В. Калинина.
В отдельной посуде в половине необходимого объёма молока, например, 1 стакане, размешивают муку до консистенции блинного теста. Вторую половину объёма молока выливают в кастрюлю, где уже находятся подогретые 2-3 столовые ложки воды («под молоко», чтобы оно не пригорало к кастрюле), и доводят до кипения. В почти кипящую воду c молоком постепенно, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, вливают молоко с мукой. Варится каша до того момента, пока не станет нужной густоты, то есть примерно 2-3 минуты от момента закипания.
Каши с комочками и без комочков, сваренные Н.В. Поповой из одних и тех же ингредиентов, различаются не только по структуре и консистенции, но и оттенками вкуса. Традиционно каша полужидкая, но она может быть и гуще, и жиже. У членов Кежемского землячества оказались разные вкусы: одни любят погуще, другие — пожиже. Н.В. Попова сварила кашу без соли, и она была вкусной. Желающие (менее половины присутствующих) посолили кашу немного в тарелках, но все отметили, что вкусно и без соли. Использовалось деревенское домашнее молоко, поэтому каша «немного сладила». Носители сообщили, что вкус очень зависит от вкуса исходных продуктов, а соль или сахар не являются обязательными ингредиентами.
В настоящее время возможно говорить об исключительно аутентичном бытовании данного блюда. Практически все взрослые представители Кежемского землячества владеют технологией приготовления мучной каши и, по их словам, готовят её в быту (и Н.В. Попова, и А.Н. Атаева — не реже раза в месяц). Организованные формы досуга, встроенные в городскую праздничную культуру, также позволяют поддерживать бытование данного блюда. Его представляют в г. Красноярске на фестивалях русской старожильческой культуры, которые проводит Кежемское землячество с 2015 года, а также на земляческих встречах это блюдо — маркер русской старожильческой культуры. До сих пор живы носители технологии, использующие мучную кашу в быту и готовые научить всех желающих
Риск исчезновения достаточно велик, несмотря на осознание выехавшими ангарцами мучной каши своим нематериальным культурным наследием. Степень опасности исчезновения мучной каши связана с изменением привычек в питании и доступности разных круп, варить из которых кашу более привычно. Кроме того, современные городские жители привыкли к концентрированной пище, солёной и сладкой, поэтому даже при сохранении технологии вкус каши может сильно измениться.
О различии мучной каши и заварухи Валинская (Брюханова) Галина Михайловна 1960 г.р. Родилась на фактории Мюрюга Байкитского р-на Эвенкийского муниципального района Красноярского края. С 1968 года жила в п. Таёжный Кежемского района. Образование высшее. Отец из д. Заимки, мать из д. Гусевки Кежемского района.
«Мушная каша варится на молоке, а заваруха — на воде. Муку в молоко сыплют как манку, тонкой струйкой. Иногда в муку добавляют немного воды и делают руками крупку, тогда в каше меньше комочков. В заваруху же муку высыпают сразу всю и много, чтобы она была густая, и её подают в большой общей чашке. В серединке делают углубление для масла, которое потихоньку тает, а каждый участник трапезы зачерпывает ложкой заварушку и окунает её в масло. Вкуснятина! Не передать словами! Иногда на стол ставили чашку с варенцом, которым прихлебывали это кушанье. Ну и, конечно, рыбка из дупля, из рассола». (цит. по: «Ангарская кухня»).
В Словаре русских говоров северных районов Красноярского края приведён такой пример со ссылкой на Кежемский район: «Кашу молочную сваришь мучную, называли молочная, а заваруху просто на воде заваривали. Хлеба-то не было, вот и варили заваруху из муки». «Заваруха-то — вода и мука. Заваривается там всё, в середину масло или кислое молоко».
Понятие заварухи в Кежемском районе отличается от принятого в других территориях, даже близлежащих: «Заваруха ‑ каша на воде из пшеничной муки» (Цит. по: «Краткий словарь Кежемского говора»). А в других местностях края затируха и заваруха различаются не жидкостью, в которой варится мука, а продуктом, который засыпают в молоко или воду: заваруха из муки, а затируха — из крупки, сначала затёртой из муки (например, Мотыгинский, Идринский районы).
Служебная информация
1. Авторы описания:
Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, заведующая отделом народного творчества Краевого государственного бюджетного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края», svet.kalin@mail.ru (составление описания)
2. Карнаухова Любовь Леонидовна, руководитель Красноярской региональной общественной организации по сохранению культуры русских старожилов Сибири «Кежемское землячество», бывший зам. директора по науке Красноярского краевого краеведческого музея. 8 983-206-97-59, kll1956@mail.ru (обнаружение объекта, написание и публикация статей, организация презентаций и съёмки, консультирование, популяризация объектов старожильческой культуры, проведение земляческих встреч и фестиваля старожильческой культуры)
4. Место фиксации:
Красноярский край, Кежемский район, сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алёшкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино; г. Красноярск
5. Место хранения:
Видеоархив Государственного центра народного творчества Красноярского края
6. История выявления и фиксации объекта:
Впервые с объектом Л.Л. Карнаухова познакомилась во время выездов в д. Паново к бабушке (Карнауховой Екатерине Ефимовне, урождённой Колычевой, 1919 г. р. Родилась в д. Паново) в 1960-х годах.
Мучная каша упоминается в Енисейском энциклопедическом словаре в статье «Изделия из теста», без описания приготовления и других уточнений (Енисейский энциклопедический словарь. URL. https://vivaldi.nlr.ru/bx000073859/details).
Упоминались каши из муки в диалектологических словарях края: Словарь русских говоров северных районов Красноярского края. Красноярск. 1992 (статьи «Заваруха», «Затируха»).
В 2017 году в журнале «Этномир» вышла статья Л.Л. Карнауховой «Ангарцы любят кашу мушну да рыбу душну: пищевые традиции русских старожилов-ангарцев», в которой был приведён один из рецептов этой каши.
7. Библиография:
1. Ангарская кухня: кухня русских старожилов Сибири / автор-сост. Л. Л. Карнаухова; КРОО СКРСС «Кежемское землячество» при поддержке Управления общественных связей Губернатора Красноярского края. Красноярск. 2019. С. 4.
2. Верник А. А. Изделия из теста // Енисейский энциклопедический словарь / гл. ред. Н. И. Дроздов. Красноярск. 1998.
3. Заваруха // Карнаухов А. Ф. Краткий словарь Кежемского говора (Кежемского Приангарья). Кодинск. 2003. С. 25.
4. Заваруха // Словарь русских говоров северных районов Красноярского края. Красноярск. 1992. С. 96.
5. Карнаухова Л. Л. Ангарцы любят кашу мушну да рыбу душну: пищевые традиции русских старожилов-ангарцев // Этномир на Енисее. 2017. № 15. С. 70 – 75.
9. Фильмография:
1. Русские старожилы Сибири [Видеозапись] / Школа межэтнической журналистики СФУ. URL. https://www.youtube.com/watch?v=N8_5YV9humY
2. Этническая кухня [Видеозапись] / ТВ СФУ: В. Б. Вараксина, тележурналист, гл. ред.; А. Шицов, оператор; В. Доржиева, корреспондент (г. Красноярск, 13 мая. 2019 г.). URL. https://www.youtube.com/watch?v=co6RSz-MGUU
Иллюстративные материалы
Фото
01 Два варианта мучной каши: с комочками и без комочков (эмблема) Фото Калининой С.В.
02 Продукты на 2 каши. Фото Калининой С.В.
03 Засыпка муки в кипящее молоко в процессе приготовления мучной каши. На фото: член Кежемского землячества Н.В. Попова и корреспондент ТВ СФУ Виктория Доржиева. Фото Калининой С.В.
04 Разбивание крупных комков о стенку кастрюли. На фото: член Кежемского землячества Н.В. Попова и корреспондент ТВ СФУ Виктория Доржиева. Фото Калининой С.В.
05 Каша с комочками снята с огня. Фото Калининой С.В.
06 Каша без комочков снята с огня. Фото Калининой С.В.
Видео
01 Варим кашу без комочков. Засыпание муки, рассказ о процесе приготовления. На видео член Кежемского землячества Н.В. Попова. Сняла в 2019 году в Красноярске С.В. Калинина.
