Квас
1. Наименование объекта
Технологии приготовления кваса в с. Большая Салба Идринского района Красноярского края
2. Краткое название объекта квас
3. Краткое описание
Квас — традиционное весенне-летнее блюдо русских сибиряков, будничное, необрядовое, готовится женщинами. В последней трети ХХ века в Большой Салбе Идринского района солод не был доступен, поэтому пользовались квасниками, сухарями и хлебом. Правильный квас должен быть кислым, а не сладким. В течение ХХ века в с. Большая Салба квас изготавливали разными способами. Архаичные способы — из квасников и из ржаной муки будённый (обыденный) квас, современные — из сухарей, из булки хлеба и из сухого кваса («атомный»). Используется как напиток и основа летних холодных супов. Горячий квас — лекарство: при простуде его нагревают и дают пить как прогревающее и отхаркивающее средство.
4. Фотография для обложки проекта 01 фото из интернета
5. ОНКН Категория
IV. Традиционные технологии.
6. Приготовление традиционной пищи
6. Этническая принадлежность
Русские
7. Конфессиональная принадлежность:
Православные
8. Язык
Русский
9. Регион
Красноярский край, Идринский район, с. Большая Салба
10. Ключевые слова
Красноярский край, Идринский район, традиционная кухня, традиционные напитки, квас
11. Полное описание объекта
Квас — традиционное весенне-летнее блюдо русских сибиряков, будничное, необрядовое. Напиток готовится из воды и хлеба. Традиционно квас готовят женщины, о каких-либо запретах информанты не сообщают. Квас мог изготавливаться из солода, об этом помнили, но в последней трети ХХ века (70-80 годы) в Большой Салбе его изготовителям солод не был доступен, поэтому пользовались хлебом или сухарями. О квасе на травах или хрене в этом селе ничего не известно. При любом способе приготовления кваса необходимо, чтобы он укис, иначе пьющим грозит расстройство кишечника. Правильный квас должен быть кислым, а не сладким. Ценными свойствами кваса считаются пенность и резкость. Когда квас получается таким, хозяйки считают, что он удался.
Чтобы квас был кислым, его заквашивают. Заквашивать можно т. н. подбитой квасной гущей (в гущу от прошлого кваса — примерно полтора-два литра — добавляют муки (полстакана-стакан) и сахара (2-3 столовые ложки с верхом) и ставят в теплое место или на солнце примерно на полчаса-час). Также заквашивают дрожжами (столовую ложку сухих дрожжей добавляют в половину стакана теплой сладкой воды с 2-3 столовыми ложками с верхом муки в кастрюльке и дают подойти до появления пышной шапки). Готовая для заквашивания масса увеличивается, поэтому посуду берут с запасом объема. Закваска из дрожжей менее хороша: в селе считается, что настоящий вкус квас приобретает только тогда, когда сделан на закваске из квасной гущи. Приведённые пропорции продуктов рассчитаны на объём около 20 литров
В течение ХХ века в с. Большая Салба Идринского района квас готовили разными способами. Самые архаичные — будённый (обыденный, скороспелый) квас из ржаной муки и квас из специально изготовленных квасников, ближе к нам по времени — из сухарей, ещё ближе — из булки хлеба и последний по времени появления — из сухого фабричного кваса, «атомный».
До последнего времени квас готовился в большой посуде — ёмкостью более ведра — корчагах, кадках, кастрюлях. Только современный квас из сухого полуфабриката стали делать в трёхлитровых банках. Раньше квас хранился в подполье, сейчас — в холодильнике. Иногда до холодильника не успевает дойти, так как он выпивается, как только заканчивается брожение в посуде небольшого объёма, стоящей, как правило, на подоконнике.
Чтобы следующий квас не плесневел, посуду для кваса необходимо после мытья «прожаривать», то есть прогревать на солнце.
Технологии приготовления кваса
Обыденный, или «будённый» квас делают из ржаной муки. Примерно 1,5 — 3 килограмма ржаной муки (сколько не жалко) заливают кипятком и размешивают — примерно до густоты блинного теста. Затем доливают тёплой водой до необходимого объёма и температуры парного молока. Тёплый, как парное молоко, то есть около 40 градусов, квас заквашивается. Цвет этого кваса белый, в отличие от красноватого кваса из квасников или коричневатого (специально окрашенного жжёным сахаром) из булки. Приготовленный с утра квас к концу дня можно пить. Он получается пенным.
Для приготовления кваса из квасников выпекают квасники. Чтобы квас был пенным, морозят зимой мелкую картошку. Разминают её в сыром виде (около 2 литров) и засыпают мукой, лучше ржаной, и, вымесив массу до консистенции хлебного теста, формируют булки (примерно в 2 кулака диаметром), которые пекут в печи в жару. Выпеченные квасники получаются красно-коричневого цвета. На ночь их оставляют в печи, чтобы подсохли до состояния сухарей. Утром эти сухари разламывают на куски, размером с полкулака, опять досушивают и убирают в тканевый мешочек, который подвешивается на стену избы над печью и там хранится. Квасники выпекают зимой и весной. При необходимости квасники достают, складывают в посуду, где будет готовиться квас, заливают кипятком. Кастрюлю с квасниками можно поставить на железную печь, подогревая воду или доводя до кипения. Остывшую до тёплого состояния красноватую жидкость процеживают в нужную ёмкость, доливают водой до необходимого объёма (при этом вода становится не горячей, а теплой, пригодной для заквашивания) и заквашивают.
Ёмкость с заквашенной жидкостью стоит сутки-двое-трое в доме, доходя до вкуса: чем дольше стоит, тем кислее делается. Если квас не укисает или укисает недостаточно, его «подмолаживают» сахаром. Готовый продукт убирают в подполье, в прохладу. Квас из квасников пенный и часто резкий.
Квас из сухарей: полную большую тарелку сухарей, часть из которых ржаные, заливают кипятком в кастрюле. Затем доливают до необходимого объёма тёплой водой и дают постоять около суток-двух, кастрюлю закрывают крышкой или большой тарелкой. Если хотят добавить цвета, т. к. сухарный квас светлый, то специально пережигают несколько сухарей или добавляют в будущий квас жжёный сахар (стакан), тем самым подкрашивая жидкость до светло-коричневого цвета. После растворения жжёного сахара квасной полуфабрикат процеживают, заквашивают квасной гущей от предыдущего кваса или подбитыми дрожжами. Сверху кладут подрумяненный, но не пережжённый сухарь и подсыпают горсть муки. Квас стоит в тепле сутки-двое-трое, пока не дойдёт до нужного вкуса. Если нужен более насыщенный вкус, добавляют сахар, примерно полстакана-стакан на полутораведёрную ёмкость. Далее готовый квас убирают в прохладное место.
Квас из буханки. Буханку обычного серого или белого хлеба разламывают на части, заливают кипятком (1,5-2,5 литра) и разбалтывают веселкой или мутовкой до состояния каши. Доливают до необходимого объёма тёплой водой (примерно ведро-полтора) и дают постоять пару часов, затем процеживают. Для придания приятного коричневатого цвета пережигают стакан сахара до дыма и добавляют в жидкость, дают раствориться. Заквашивают подбитой квасной гущей или в крайнем случае подготовленными дрожжами, по желанию добавляют стакан сахара для вкуса и оставляют укисать (бродить) на сутки-двое-трое до необходимой кислоты. Сверху кладётся хлебная корочка, срезанная с торца другой буханки, толщиной около сантиметра, она посыпается горстью муки. Хлебную корочку можно заменить куском сушёной тыквы, что даёт квасу дополнительный привкус. Закрывается ёмкость крышкой (от кастрюли или другой подходящей). Если квас плохо бродит (не укисает), его «подмолаживают» сахаром. После достижения необходимого вкуса убирают в подполье (прохладное место).
Квас используется не только как напиток в чистом виде, но и как традиционная основа для летних холодных супов: окрошки и редьки с квасом. Горячий квас в селе (Большой Салбе) считается лекарством при летних простудах: его нагревают в ковшике и дают пить как прогревающее и отхаркивающее средство.
Квас из сухарей в деревнях и городах края, в т.ч. в Большой Салбе, у хозяек, не ленящихся его делать, бытует аутентично. Однако в настоящее время всё чаще готовится напиток из полуфабрикатного сухого кваса (в Большой Салбе его называют «атомный» из-за поднимающихся и опускающихся частиц в бродящем квасе, которые наблюдают через стекло банки).
Жительницы села старшего и среднего возраста до сих пор готовят квас в быту, особенно летом, когда работающим на жаре и возвращающимся с жары сильно хочется пить (вода в селе не очень вкусная). Единственный минус традиционной технологии приготовления кваса для сегодняшнего времени — необходимость практически непрерывного его приготовления: как только одна порция кваса выпита, нужно делать следующую, а если меняется погода, жара спадает, квас пьётся в намного меньших количествах. Квасная гуща в ёмкости с остатками старого кваса сохраняется около недели, затем начинает плесневеть, становится непригодной для заквашивания следующей порции.
Риск исчезновения именно традиционного кваса достаточно велик, так как в деревне или в городе Красноярске сегодня самый часто приготовляемый квас — современный, из сухого полуфабриката. Опасность исчезновения связана с изменением привычек в питании и доступности готовых сухих полуфабрикатов — изготовление кваса из них намного проще и удобнее. Суррогат (имитация) кваса, продающийся в магазинах в пластиковых бутылках, все больше вытесняет из нашего рациона обычный традиционный квас, так как он не требует дополнительных усилий по его приготовлению, особенно это заметно при приготовлении окрошки. Если раньше основой для окрошки почти повсеместно в крае считался именно квас, то сейчас используют и другие жидкости.
Служебная информация
1. Авторы описания:
Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, заведующая отделом народного творчества Краевого государственного бюджетного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края», 8 (391) 211-82-74, svet.kalin@mail.ru (составление описания)
2. История выявления и фиксации объекта:
Автор описания познакомилась с технологиями приготовления кваса в Большой Салбе в начале 70-х гг. ХХ века. До 2019 года квас в селе изготавливался двумя способами, старшее поколение жителей села рассказывает о большем количестве способов.
На юге Красноярского края готовят квас (делают квас, как здесь принято говорить) повсеместно, что отразилось в словаре русских говоров южных районов Красноярского края. Ссылки в словаре на территории распространения даны в основном на более южные районы, чем Идринский.
3. Год, собиратели: 2016, Калинина С.В.
4. Место фиксации: Красноярский край, Идринский район,с. Большая Салба
5. Место хранения: видеоархив ГЦНТ
7. Библиография
Квасник // Словарь русских говоров южных районов Красноярского края. Красноярск. 1988. С. 135.
Иллюстративные материалы
Видео
01 Рассказ о приготовлении квасников. Беседа с Соколовой Лидией Феофановной, 1927 г. р. Родилась и живёт в с. Большая Салба Идринского района Красноярского края. Образование 4 класса. Отец из с. Большая Салба, мать из д. Средняя Салба. Видео снято в 2016 году в с. Большая Салба Идринского района Красноярского края Калининой С.В.