Запеченные ельцы

Запечённые в яйце ельцы (ельчики) – одно из традиционных ангарских рыбных блюд весенней, летней и осенней кухни, будничное, необрядовое, быстрого приготовления. Приготавливается чаще всего на завтрак, реже на ужин, обеденным не является. Подают и едят блюдо горячим.

Технология приготовления известна преимущественно в населённых пунктах Кежемского района Красноярского края, как существующих сегодня (г. Кодинск, дд. Аксёново, Климино, Сыромолотово, Тагара;), так и уже исчезнувших (сс. Кежма, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Алёшкино, Усольцево); в русском селе Ванавара Эвенкийского муниципального района и в городе Красноярске, где живут переселенцы из территорий, затопленных водохранилищем Богучанской ГЭС).

Жители Мотыгинского района в 2022 году наличие такой технологии не подтвердили, а предложили свои варианты приготовления ельцов, не похожие на представленный далее. Жители Богучанского района подтвердили, что им известно блюдо «ельцы, запечённые в яйцах», которое они считают встречающимся в настоящее время не так часто из-за уменьшения численности рыбы и ухудшения качества воды в Ангаре.

Большое значение в питании ангарцев имела рыба, которую употребляли почти в каждый приём пищи: «Рыба … у всех ангарцев была одним из главных продуктов: солёная, иногда с душком, жареная, запечённая, заливная, вяленая, копчёная» (К.К. Гафнер. Моё Паново).

А.А. Макаренко писал: «По всей Ангаре «бабы» и «девки», попросту забредая в Ангару, ставят на известной глубине «морды», смазанные внутри «пресным кестом» (некислое тесто) и ловят ельцов» (Сибирский народный календарь в этнографическом отношении. Новосибирск, 1993. С. 69).

Одним из часто употребляемых летом для запекания в яйце видов рыбы был елец, отличающийся малым количеством костей. «Там только хребтинка и ребрышки. И в самой мякоти косточек нет, потому они мясные такие. А если взять сорогу, она же костистая, замучаешься выбирать», – рассказала бывшая жительница д. Алёшкино Кежемского района Галина Михайловна Валинская (Брюханова).

Рыбой, подходящей для запекания по этому критерию, является и пескарь, но ангарцы пескарей (мокчонов) не считают «доброй рыбой» и не едят: «Мокчоны – сама никудышна рыба. У нас в Кежме мокчонов не едят… Умирать буду, а мокчонов ись не буду» (Ангарская кухня, с. 7). Не едят пескарей и в с. Ванавара, стоящем на берегу Подкаменной Тунгуски. И Ангара, и Подкаменная Тунгуска – крупные реки, у живущих на их берегах жителей есть возможность выбрать, что ловить и употреблять в пищу. На юге края, например, в Идринском районе, где реки небольшие, пескарями не пренебрегают, их едят, в том числе жарят и запекают в яйцах.

Временная принадлежность (весна-лето-осень) блюда обусловлена природными условиями, спецификой рыбалки на реках Ангаре и Подкаменной Тунгуске, о которой Галина Михайловна Валинская (Брюханова) рассказала так: «Потому что летом такой рыбы, привала, такой добычи рыбы, как весной или осенью, нет. И летом сети («ельцовочку», сеть с ячеей «двадцаткой») ставят, и там ельчишки попадают, или в мордушки попадают. А крупные ельцы, они же у берега. Где человек живёт, там больше корма, и ельцы жируют. Они и с икрой в июне бывают».

Евгения Александровна Баянова, жительница с. Ванавара, уточнила: «В Ванаваре ельцов вообще очень любят. После ледохода (не раньше второй декады мая), вода упадёт, так все рыбачить: бабы, дети, старики – все за ельцами спешат. Солидные рыбаки далеко уезжают, там улов посерьёзнее будет: щука, хариус, майга. А ельчики сначала мелкие ловятся, на заливку не пойдут, только на жарёху. Зажаришь его хорошенько, хрустит. Как семечки улетают, не оторваться. К концу июня елец и ловится лучше, и посолидней становится. Тогда уж он всем достаётся: домочадцам, котам да курицам. С этого момента можно в заливке делать. В июле самая ельцовая пора! Так-то он и весной, и осенью ловится, но летом в заливке вкуснее всего». 

Обычно (традиционно) блюдо готовят женщины, однако запретов на приготовление его мужчинами или детьми не обнаружено. Мужчины могут приготовить такое блюдо, но они, по словам ангарок, с собой на рыбалку яйца не возят.

Г.М. Валинская рассказала, как она готовила это блюдо во второй трети ХХ века (будучи подростком) в нетипичное для современных горожан время для приготовления пищи – ночью: «У меня мама с папой когда плавили, то есть занимались плавежо΄м (способ рыбной ловли, когда сеть, натянутая поперёк реки, плывёт по течению // Краткий словарь Кежемского говора. Кодинск, 2003. С.56). По΄плавнем (рыболовная сеть, с которой плывут по реке) основную массу рыбы ловили. Заготовка рыбы такая была. Они приедут с рыбалки в 3 часа ночи, пока они поплавень развешивают, убирают все водоросли, они меня быстренько разбудили, я в это время плитку включила или печку растопила. Самую крупную рыбу мама мне бросает, я тут же её потрошу. А через полчаса они уже садятся кушать и ложатся спать. И к 8 часам на работу». 

Рыбу для данного блюда используют потрошёную, но голову и хвост обязательно оставляют. Приправ или пряностей не используют. Г.М. Валинская в ответ на вопрос об укропе и других приправах отметила: «Категорически нет. Ангарцы с лаврушкой или другими приправами рыбу не предпочитают. Рыба, соль. Можно перец. Всё. То есть приправить какими-то ароматными специями – для ангарцев испортить вкус рыбы».

Для обжарки продуктов жители Кежемского района в настоящее время используют растительное масло, а до начала 1990-х гг. использовали сливочное масло или жир диких животных. «Растительное масло в готовке появилось только в 90-е годы. У нас до 90-х годов в каждой ангарской семье было сливочное масло. А растительное масло у нас было… сделать только винегрет или капусту квашеную. Всё. У нас так не готовили. А уж сделать обжарку на растительном масле – это вызывало смех. Медвежий жир мог быть, на нем у нас пекли, жарили. Добавляли в такую вот обжарку… На таких жирах – диких животных – это же объедение» (Г.М. Валинская).  

В с. Ванавара в настоящее время обжаривают рыбу на обоих видах масла (сливочном и растительном).

Запекать ельцов можно традиционно как в печи (духовке), так и на плите, разницы в технологии приготовления нет; однако, считается, что приготовленные в печи ельцы вкуснее, потому что «с дымком»: «Ельчики-то, запечённые в печЕ, куды с добром» (Г.М. Валинская). Блюдо может иметь варианты, различающиеся количеством ингредиентов (яйца с молоком или только яйца), а также в связи с местом проживания рассказчиков.

Технология (варианты) приготовления:

Приготовление в печи (духовке) Этот вариант приготовления самый старый. В большой семье была большая сковородка, в которую вся рыба, предназначенная в блюдо, укладывалась сразу и извлекалась из сковородки уже приготовленная в процессе употребления. Рыбу в данном варианте приготовления не обваливают в муке. Нина Васильевна Попова называет вариант с мукой советским, современным. До середины ХХ века большого количества муки и масла для обжаривания рыбы на большую семью в 8-10 человек просто не было. Добавление лука в запеченных ельцов она отрицает, т.к. жаренная с луком рыба – это, по ее словам, другое блюдо. Добавление перца относит к советскому времени, так как в более раннее время перца у ангарцев не было. Попова (Рукосуева) Нина Васильевна, 1957 г.р. Родилась в д. Коде Кежемского района. С 1974 года живет в Красноярске. Родители и деды из д. Коды: «Свежие ельцы, очищенные и промытые, уложить на сковороду, смазанную маслом крылышком (только чтобы рыба не прилипла), ровными рядками, хребтиками вверх, хвостиками к середине сковороды, чтобы было красиво. Поставить на несколько минут. Слегка посолить и поставить в русскую печь (в духовку) на 5-7 минут, чтобы подсохло немного. 5 яиц взбить с молоком (с полстакана), и залить ельцов так, чтобы хребтики было немного видно. Запекать до готовности. Можно смазать сверху сливочным маслом.

Когда запекалось, получалась золотисто-коричневая корочка на яйце с молоком, и темные хребтики. Красивое очень блюдо и вкусное».

Приготовление на плите (Валинская (Брюханова) Галина Михайловна, 1960 г.р. Родилась в фактории Мюрюга в Эвенкии. В д. Алёшкино Кежемского района жила с 2 лет. С 1978 года живёт в г. Красноярске. Родители из Кежемского района, с о. Тургенев (мать из д. Гусевки, отец – из д. Заимки): «Если обыкновенная сковородка, то и 3 яиц хватит и пол-литра молока. А можно сделать гоголь-моголь из одних яиц, чуть-чуть приперчить только тогда. Потому что если с молоком, то получается блюдо более мягкое. А если с одним яйцом, надо чуть-чуть приперчить. Тогда получится еще более своеобразный вкус.

Ельчики из морды достанешь и чистишь. На берегу даже удобнее, потому что сразу и ополоснешь. Если икры немного, или молоки, то оставляешь это все.   Чуть-чуть присолил, вот прямо чуть-чуть. Пока до дому донёс… Это вот малое количество соли, приброшенное в рыбу, даёт рыбе потрясающий вкус. Обязательно сливочное масло на сковородку. Кладёшь их на разогретую сковородку, масло уже начинает пузыриться. И укладываешь ровными рядочками. Честно сказать, брюшком вниз, это в духовку. А так бочком на сковородку, это так головками и раскладываешь. Рыба готовится столько, сколько запекается яйцо. Поэтому чуть-чуть с одной стороны припустил, перевернул, яйцом залил, крышечкой закрыл. И оно готово, как только яйцо схватилось. Ангарцы едят горячим, очень горячим».

Этот рецепт тоже не предусматривает обваливания рыбы в муке, несмотря на то что рыба укладывается на сковороду плашмя.  

Смешанный вариант (Баянова (Егошина) Евгения Александровна, 1981 г.р. Родилась в п. Стрелка-Чуня Эвенкийского района. С 1999 года живет в с. Ванавара Эвенкийского района. Бабушка из д. Мозговая Кежемского района. Дед из д. Ката Иркутской обл.): «Ельцы – самая глупая рыба на свете, хочешь-не хочешь, она ловится. Наловит баба ельцов, почистит, в сковороду сложит… В муку добавляем соль и перемешиваем. Если без муки обжаривать, то сильно прилипает к сковороде. Обжариваем сначала, потом заливаем, так вкуснее. Ельцы обваливаем в муке и выкладываем на разогретую сковороду с маслом. Обжариваем с двух сторон. Обжаренных ельчиков укладываем на сковородке вверх спинками, хвостиком к центру. Готовим заливку из 5 яиц и примерно полстакана молока, взбиваем. Заливаем ельцов смесью и ставим в разогретую духовку на 5–7 минут. Сверху можно смазать маслом».

Этот вариант приготовления ельцов в яйцах можно рассматривать как самый поздний по времени появления, так как в нём для приготовления используется значительное количество масла и муки, доступа к которым в начале-середине ХХ века у жителей отдалённых территорий не было.

Приготовление на плите (с добавками) (Салягина Валентина Васильевна, 1959 г.р. Родилась в д. Усольцево Кежемского района, жила в с. Кежма. С 1987 г. живет в с. Богучаны. Родители из Кежемского района): рыбу очищают от внутренностей, оставляя голову, хвост и плавники. Её укладывают в большую сковороду на бок в небольшое количество закипающей воды. Если хочется добавить лук, то добавляют его перед тем, как залить рыбу взбитыми с молоком яйцами. В яично-молочную заливку добавляют соль, при желании перец. В 2022 году информант запекает ельцов под крышкой на огне около 20 минут, чтобы избежать заражения паразитами, несмотря на то что рыба готовится намного быстрее.  

При подаче ельцов в д. Коде готовое блюдо не нарезали, а отламывали рыбу вместе с яйцом, сколько возьмется. Блюдо считали семейным, непраздничным, резать не считали нужным, так как достанется порция неравномерная: кому-то одни головы, а другому одни хвосты. На встречах Кежемского землячества блюдо нарезают не треугольниками от центра (привычный способ современной нарезки на порции), а прямоугольниками (квадратами). Таким же способом нарезают икряник и некоторые другие виды приготавливаемых в сковороде местных блюд. Этот способ нарезки виден на эмблеме объекта.

В настоящее время возможно говорить об аутентичном бытовании данного блюда с небольшими вариациями в технологии приготовления. Блюдо «ельцы, запечённые в яйце» – один из маркеров русской старожильческой культуры кежмарей. Почти все взрослые представители Кежемского землячества владеют технологией приготовления запечённых ельцов, по их словам, готовят их в быту при наличии рыбы. Однако организованные формы городского досуга, встроенные в городскую праздничную культуру, также позволяют поддерживать бытование данного блюда. Его представляли в Красноярске на фестивалях русской старожильческой культуры, проведённых Кежемским землячеством в 2015–2022 годах, а также на встречах разных групп Кежемского землячества.

Аутентичность бытования подтверждает возможность замены носителями объекта части сырья. В малоресурсных условиях запекали ельцов в заливке из яичного порошка вместо яиц: «В экспедиции во время раскопок на Кове (это река) я делала с яичным порошком, когда нет яйца. И это тоже вариант. Но это не ангарский уже вариант» (Г.М. Валинская).

Риск исчезновения объекта оценивается как средней вероятности в сравнении с уже описанными блюдами кежмарей-ангарцев (бурдук, икряник, мучная каша, творожники). В с. Ванавара рецепт широко известен людям старше 50 лет, молодежь готовит блюдо гораздо реже.

Как и во многих местах, пищевые привычки молодёжи в связи с возможностью доступа к покупным продуктам отличаются от пищевых предпочтений старшего поколения. Однако после активизации деятельности ванаварского отделения Кежемского землячества к объекту было привлечено повышенное внимание, и среди молодёжи появились желающие освоить технологию приготовления.  Возможно, именно это позволит объекту бытовать дальше.

Однако, несмотря на осознание выехавшими ангарцами объекта своим наследием, наполнение обыденного рациона меняется, что напрямую связанно с образом жизни. Ранее обыденное преобладание рыбных блюд в рационе, коррелировавшее с местом проживания, образом жизни и доступностью исходного продукта (рыбы), изменяется. В городе Красноярске «найти ельцов – проблема». Если бы не ностальгия по утраченной родине, городские ангарцы, вполне возможно, не поддерживали бы традицию приготовления ельцов, так как не все сохранили рыбалку как постоянное увлечение или регулярную деятельность по добыче ранее привычного ресурса.

При условии появления в широком доступе исходного сырья (ельцов), технология приготовления при желании может быть адаптирована к пищевым привычкам современных городских жителей, которые редко удерживаются от добавления в пищу пряностей и приправ, поэтому даже при сохранении технологии вкус может сильно измениться.

Информация о блюде практически отсутствует в краеведческой литературе. У А.А. Макаренко в «Сибирском народном календаре» есть только информация о ловле ельцов. Ни в книге Б.Е. Андюсева «Сибирское краеведение», ни у Л.М. Сабуровой в книге «Культура и быт русского населения Приангарья» данное блюдо не упомянуто. При том, что исследователи-регионоведы упоминают рыбу как основной продукт питания сибиряков, в литературе отсутствуют описания способов её переработки, например, приготовления рыбных пирогов. Информации о запекании рыбы, в т.ч. в яйце, нет.

Единственным исключением является статья А.А. Верника «Рыбные блюда» в Енисейском энциклопедическом словаре, где он, в частности, пишет: «Из свежей рыбы варили уху, готовили жареную рыбу с яйцами и молоком».

1. Предметы, связанные с объектом —
2. Техники/технологии, связанные с объектом ‑
3. Способы и формы передачи информации

Информация о блюде передаётся в быту путём прямого научения технологии приготовления. Также КРОО «Кежемское землячество» опубликовало и распространяет на своих мероприятиях брошюру «Ангарская кухня. Кухня русских старожилов Сибири», где изложен рецепт приготовления ельцов. В настоящее время блюдо активно используется на земляческих встречах как маркирующее старожильческую культуру ангарцев-кежмарей. Популяризацией старожильческой культуры занимается ванаварская группа Кежемского землячества, руководитель которой Е.А. Баянова активно размещает в Интернете соответствующие материалы, проводит тематические мероприятия. Передача информации об объекте вышла из бытовой формы и обретает новые возможности распространения.

СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

История выявления и фиксации (история, экспедиции)

С подробностями приготовления ельцов автор-составитель описания Л.Л. Карнаухова познакомилась в домашних условиях во время выездов в д. Паново в 1960-х годах к бабушке (Карнауховой Екатерине Ефимовне, урождённой Колычевой, 1919 г. р., родилась в д. Паново).

При реализации этнокультурного образовательно-просветительского проекта «Кежемская Матёра: код малой родины» в 2019–2020 гг. «Ангарский маршрут» прибыл в очень далёкое от Красноярска и Кежемского района село Ванавара, где выявилось ещё одно место бытования объекта.

Источники информации:

библиография

1. Ангарская кухня: кухня русских старожилов Сибири / автор-составитель Л.Л. Карнаухова; при поддержке Управления общественных связей Губернатора Красноярского края; КГАУ «Дом дружбы народов Красноярского края». — 2-е изд., перераб. — Красноярск: ООО РПБ «Амальгама», 2020. – 18 с.

2. Верник А.А. Рыбные блюда// Енисейский энциклопедический словарь/ Гл. редактор Н.И. Дроздов. – Красноярск: КОО «Русская энциклопедия», 1998.  С. 534  

3. Гафнер К.К. Моё Паново //Живет облик родины с нами. –  Красноярск: ООО РПБ «Амальгама», 2015. С.81.

4. Макаренко А.А. Сибирский народный календарь в этнографическом отношении. Новосибирск, 1993. С. 69.

Карнаухов А.Ф. Краткий словарь кежемского говора (Кежемского Приангарья). Кодинск, 2003. 

-иные  

https://vk.com/id631672325?w=wall631672325_219%2Fall – публикация от 15 января 2022 года на странице Е.А. Баяновой в социальной сети «ВКонтакте»

Современное состояние объекта

На сегодняшний день представители Кежемского землячества, приживающие в Красноярске, готовят блюдо тогда, когда становится доступной рыба. Поскольку в городе доступ к ельцам затруднён, периодичность приготовления блюда становится всё более редкой. Средняя частота приготовления блюда в с. Ванавара – 3-4 раза за лето, 1-2 раза осенью (весной).

Люди, живущие в прежних условиях (в сохранившихся селах Кежемского района, в с. Ванавара Эвенкийского района), пользуются данной технологией чаще, чем горожане, для которых рыбалка либо событие, либо редкое теперь хобби. В Богучанском районе, где живут представители Кежемского района, ельцов употребляют регулярно, когда наловят их, при этом передерживают блюдо на огне, чтобы уничтожить возможных паразитов. В Кежемском районе в середине ХХ века блюдо могли готовить еженедельно.

Заметное влияние на частоту употребления рыбных блюд оказывает то, что после затопления водохранилищем земли в Ангаре «позеленела» и испортилась вода, и многие не могут или не желают употреблять ангарскую рыбу, брезгуя ею или боясь заражения.

Формы сохранения и использования объектов деятельности учреждений культуры

В рамках реализации проекта Кежемского землячества «Кежемская Матёра: код малой родины» в 2019–2022 гг. «Ангарский маршрут» прошел в п. Ванавара. В помещении Ванаварской ЦКС состоялись просветительные мероприятия, в т.ч. популяризующие объекты НКН старожилов Красноярского края.

Запечённые ельцы могут быть преподнесены как экзотическое угощение для приезжих. Блюдо вкусное и необычное.

Авторы/составители

Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, Краевое государственное автономное учреждение культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края», заведующая отделом народного творчества, e-mail: svet.kalin@mail.ru, тел. 8 (391) 211-82-74 (составление описания)

Карнаухова Любовь Леонидовна, руководитель Красноярской региональной общественной организации по сохранению культуры русских старожилов Сибири «Кежемское землячество», тел. 89832069759, e-mail: kll1956@mail.ru (обнаружение, организация презентаций и съёмки, консультирование, популяризация)

Баянова Евгения Александровна, руководитель земляческой группы «Ванавара» Кежемского землячества, руководитель фольклорного клуба «Марьин цвет» Муниципального бюджетного учреждения культуры «Ванаварская клубная система», e-mail: eva-hobby@mail.ru (популяризация, консультирование).

Сведения, сопровождающие аудио-, видео- и фотоматериалы

Фотоматериалы:

• Эмблема. Ельцы, запеченные в яйце. Фотография сделана Л.Л. Карнауховой в 2020 году на земляческой встрече. Фото из личного архива Л.Л. Карнауховой.
• Необходимые для приготовления продукты. На фото: Баянова Евгения Александровна, руководитель фольклорного клуба «Марьин цвет» проводящая мастер-класс по блюду «Запечённые ельцы». Фото Быченкова Анатолия Сергеевича, сделано в 14 января 2022 г. в ДК с. Ванавара Эвенкийского муниципального района. Фото из личного архива Е.А. Баяновой.
• Обваливание ельцов в муке. На фото: Баянова Евгения Александровна, руководитель фольклорного клуба «Марьин цвет» проводящая мастер-класс по блюду «Запечённые ельцы». Фото Быченкова Анатолия Сергеевича, сделано в 14 января 2022 г. в ДК с. Ванавара Эвенкийского муниципального района. Фото из личного архива Е.А. Баяновой.
• Обжаривание ельцов. На фото: Баянова Евгения Александровна, руководитель фольклорного клуба «Марьин цвет» проводящая мастер-класс по блюду «Запечённые ельцы». Фото Быченкова Анатолия Сергеевича, сделано в 14 января 2022 г. в ДК с. Ванавара Эвенкийского муниципального района. Фото из личного архива Е.А. Баяновой.
• Укладывание обжаренных ельцов в форму для запекания. На фото: Баянова Евгения Александровна, руководитель фольклорного клуба «Марьин цвет» проводящая мастер-класс по блюду «Запечённые ельцы». Фото Быченкова Анатолия Сергеевича, сделано в 14 января 2022 г. в ДК с. Ванавара Эвенкийского муниципального района. Фото из личного архива Е.А. Баяновой.
• Заливка обжаренных ельцов. На фото: Баянова Евгения Александровна, руководитель фольклорного клуба «Марьин цвет» проводящая мастер-класс по блюду «Запечённые ельцы». Фото Быченкова Анатолия Сергеевича, сделано в 14 января 2022 г. в ДК с. Ванавара Эвенкийского муниципального района. Фото из личного архива Е.А. Баяновой.
• Вынутые из духовки ельцы. На фото: Баянова Евгения Александровна, руководитель фольклорного клуба «Марьин цвет» проводящая мастер-класс по блюду «Запечённые ельцы». Фото Быченкова Анатолия Сергеевича, сделано в 14 января 2022 г. в ДК с. Ванавара Эвенкийского муниципального района. Фото из личного архива Е.А. Баяновой.

Видеоматериалы:

Беседа с Галиной Михайловной Валинской (Брюхановой) о приготовлении запечённых ельцов. На видео: Валинская Галина Михайловна, 1960 г.р. Родилась в фактории Мюрюга в Эвенкии. В д. Алёшкино Кежемского района жила с 2 лет. С 1978 года живёт в г. Красноярске. Родители из Кежемского района, с о. Тургенев (мать из д. Гусевка, отец – из д. Заимка).

Записала в 2022 году в г. Красноярске С.В. Калинина. Монтаж Н.И. Горошевской. Видеоархив ГЦНТ.

Беседа с Салягиной Валентиной Васильевной, 1959 г.р. Родилась в д. Усольцево Кежемского района, жила в с. Кежма. С 1987 г. живет в с. Богучаны. Родители из Кежемского района.

Записала в 2022 г. в с. Богучаны Калинина С.В. Монтаж М.В. Жидковой. Видеоархив ГЦНТ.

Беседа с Поповой (Рукосуевой) Ниной Васильевной, 1957 г.р. Родилась в д. Коде Кежемского района. С 1974 года живет в Красноярске. Родители и деды из д. Коды.

Записала в 2022 году в г. Красноярске Калинина С.В. Монтаж М.В. Жидковой.