Икряник
1. Наименование объекта
Технология приготовления традиционного блюда русских старожилов Сибири «икряник» в Кежемском районе Красноярского края
2. Краткое название объекта
Икряник
3. Краткое описание
Икряник — весеннее блюдо, запечённый омлет с икрой, ангарцы называют его пирогом. Икряник известен во всех населенных пунктах Кежемского района Красноярского края. Переселенцы из Кежемского района, живущие в Красноярске, члены Кежемского землячества, считают икряник объектом своего нематериального культурного наследия, изготавливают его для праздников и встреч землячества, угощают им гостей на фестивалях старожильческой культуры и земляческих встречах. Многие ангарцы до сих пор готовят это блюдо в быту.
4. Фотография для обложки проекта
01 Икряник
5. ОНКН Категория
IV. Традиционные технологии.
6. Приготовление традиционной пищи
6. Этническая принадлежность
русские
7. Конфессиональная принадлежность
православные
8. Язык
русский
9. Регион: Красноярский край, Кежемский район, сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алешкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино; г. Красноярск
10. Ключевые слова
Красноярский край, Кежемский район, сибиряки, традиционная кухня, традиционная пища, икряник
11. Полное описание объекта: Икряник — весеннее блюдо, запечённый омлет с икрой, ангарцы называют его пирогом. Икряник готовят из икры, яиц и молока (или сливок, или сметаны), соли и 1 столовой ложки муки, которые смешивают и запекают в печи на сковороде. Готовится он из икры любой мелкой свежевыловленной рыбы, как правило, весной, во время ледохода и сразу после него.
Бытует икряник преимущественно в населённых пунктах Кежемского района Красноярского края, существующих сегодня, бытовал в ныне затопленных населенных пунктах (сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алешкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино). Теперь он известен и в г. Красноярске благодаря переехавшим из Кежемского района. Икряник является традиционным весенним блюдом ангарцев-кежмарей, представителей русских старожилов Сибири. Это блюдо известно и в других районах Красноярского Приангарья (Мотыгинском, Богучанском).
В качестве версий происхождения блюда можно рассматривать две. Во-первых, вероятнее всего, икряник известен потомкам переселенцев с Русского Севера, осевших в Приангарье. Во-вторых, возможно влияние вмещающего ландшафта — проживание на берегу богатой рыбой реки. Независимо от места и времени переселения люди, живущие на таких реках, готовят похожие блюда. Например, знают запечённое блюдо из икры в Бирилюсском районе на берегу р. Чулым, но здесь оно имеет несколько иной состав и другое название. До момента специального опроса бирилюссцев об икрянике как элементе нематериального культурного наследия они не вспоминали.
В «Словаре русских говоров северных районов Красноярского края» упомянут икряник как блюдо из рыбной икры, праздничное блюдо: «Икряники пекли из икры: икру обработаешь, туды яйца набьешь, в русскую печь посадишь, а он такой хороший пропечётся. Туды сметаны, маслица положишь»; «А ещё на праздник икряники пекли».
Свежая икра (щуки, окуня, ельца и сороги), по объему примерно пол-литра, очищается от плёнок путем взбивания вилкой. Всё лишнее удаляется. Отдельно 4-5 яиц тщательно взбивают, заливают примерно половиной стакана молока (или сливок, сметаны), добавляют столовую ложку муки, соль. Во взбитую икру добавляют яично-молочную (яично-сливочную) смесь, хорошо перемешивают и выливают в смазанную маслом сковороду, которую помещают в горячую печь. Современные горожане выпекают икряник в духовке 30-40 минут при температуре около 180 градусов. Горячий икряник можно полить растопленным маслом. Икрянику дают остыть. Носители традиции отмечают, что нарезают икряник не сегментами круга, как торт, а полосками через всю сковороду, которые затем разрезают поперёк. Едят руками, как хлеб.
Н.В. Попова, член Кежемского землячества, рецепт икряника на молоке без поливания маслом знает от бабушки: «По такому рецепту икряник стряпала моя бабушка по линии отца, с которой я жила в одном доме. И родственники со стороны матери использовали такой же рецепт, хотя жили в другой деревне, в верхней части района».
Члены Кежемского землячества, проживающие в Красноярске, считают икряник объектом своего нематериального культурного наследия, изготавливают его для праздников и встреч землячества, угощают им гостей на фестивалях старожильческой культуры и земляческих встречах. Многие ангарцы, в т. ч. живущие в Красноярске, до сих пор готовят блюдо в быту. Популяризуют блюдо путём дегустаций и мастер-классов по традиционной кухне в рамках фестиваля старожильческой культуры. В 2018 году была специально организована съёмка сюжета об икрянике для программы ТВ Сибирского федерального университета «Этническая кухня».
Форма бытования объекта в Кежемском районе и г. Красноярске смешанная. С одной стороны, живы носители технологии, использующие икряник в быту и готовые научить всех желающих; с другой стороны, современная доступность пищевых ресурсов позволяет употреблять более привычную для нашего времени пищу, поэтому нельзя говорить об исключительно аутентичном бытовании. Также это организованные формы, встроенные в городскую праздничную культуру (представление блюда на фестивалях, конференциях и других мероприятиях как маркера русской старожильческой культуры).
Риск исчезновения этого объекта достаточно велик, несмотря на осознание выехавшими ангарцами икряника нематериальным культурным наследием. Степень опасности исчезновения икряника связана с изменением социальной среды и изменениями в традиционном рационе, напрямую связанном с образом жизни, в т. ч. преобладанием рыбных блюд в рационе людей, живущих по берегам большой реки. Если бы не ностальгия по утраченной родине, городские ангарцы, вполне возможно, не поддерживали бы традицию изготовления и употребления икряника. Для современных горожан, в т. ч. красноярцев, икряник представляет собой экзотику, так как им известна в основном красная солёная икра, которую едят на бутербродах, и поэтому термообработка икры в процессе приготовления пищи кажется лишней.
Служебная информация
1. Авторы описания:
Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, заведующая отделом народного творчества Краевого государственного бюджетного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края» (далее ГЦНТ), svet.kalin@mail.ru (составление описания)
2. Карнаухова Любовь Леонидовна, председатель Кежемского землячества (КРОО СКС «Кежемское землячество»), 8-983-206-97-59, kll1956@mail.ru (обнаружение, написание и публикация статей, организация презентаций и съёмки, консультирование, популяризация)
4. Место фиксации:
Красноярский край, Кежемский район: сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алешкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино; г. Красноярск
5. Место хранения:
Видеоархив ГЦНТ; фольклорный фонд ГЦНТ
6. История выявления и фиксации объекта:
Публикатор и популяризатор информации об икрянике Л.Л. Карнаухова познакомилась с объектом в д. Паново в 1960-х годах во время выездов к бабушке (Карнауховой Екатерине Ефимовне, урождённой Колычевой, 1919 г. р., родилась в д. в Паново)
Автор описания С.В. Калинина познакомилась с икряником на собрании Кежемского землячества, затем с публикациями Л.Л. Карнауховой и стала искать информацию в других источниках.
Рецепт икряника (вариант) можно найти: Фольклорный фонд ГЦНТ, папка 17 (Традиционная кухня), лист 95
7. Библиография:
1. Икряник // Карнаухов А. Ф. Краткий словарь Кежемского говора (Кежемского Приангарья). Кодинск. 2003. С. 30.
2. Икряник // Словарь русских говоров северных районов Красноярского края. Красноярск. 1992. С. 116.
3. Карнаухова Л. Л. Ангарцы любят кашу мушну да рыбу душну: пищевые традиции русских старожилов-ангарцев // Этномир на Енисее. 2017. № 15. С. 70 – 75.
9. Фильмография:
1. Этнокухня [Видеозапись] / ТВ СФУ: В. Б. Вараксина, тележурналист, гл. ред.; А. Шицов, оператор; А. Патрушева, корреспондент (г. Красноярск, 16 мая 2018 г.). URL. https://vk.com/videos-5433048?z=video-5433048_456239489%2Fclub5433048%2Fpl_-5433048_-2
Иллюстративные материалы
Фото:
01 Икряник (Эмблема). Фото С.В. Калининой, сделано в мае 2018 года в г. Красноярске
Видео:
01 Попова (Рукосуева) Нина Васильевна рассказывает об икрянике и начинает готовку
02 Ингредиенты для икряника
03 Икра, подготовленная для икряника
04 Взбивание яиц
05 Смешивание икры и яиц с молоком
06 Заливка массы икряника в форму для запекания
07 Икряник с пылу
08 Разрезание икряника
Данные фото- и видеоматериалы сняты на мастер-классе по изготовлению традиционных ангарских блюд в г. Красноярске 16 мая 2018 года в помещении кафе «Славянский двор» С.В. Калининой.
