Ангарский рыбный пирог
1. Наименование объекта: Технология приготовления традиционного блюда русских старожилов Сибири – рыбного пирога – в Кежемском районе Красноярского края
2. Краткое название объекта: Ангарский рыбный пирог
3. Краткое описание: Ангарский рыбный пирог — традиционное блюдо русских старожилов Кежемского района, бытует ареально и локально, маркирует русскую старожильческую культуру Приангарья в крае. Делается из хлебного теста, начинкой является звено (кусок) рыбы, уложенное хребтом вверх (если запекается целая рыба, она должна помещаться на противень). Пирог закрывается «книжкой» (частично) или «сочнем» (полностью). На уложенную рыбу добавляется нарезанный репчатый лук, лавровый лист. Выпеченный пирог вскрывается особым образом: верхняя корочка срезается так, чтобы рыбный сок остался внутри. Будничным или праздничным пирог делают количество и качество рыбы.
4. Фотография для обложки проекта: 01
5. ОНКН Категория IV. Традиционные технологии 6. Приготовление традиционной пищи
6. Этническая принадлежность: русские старожилы Сибири
7. Конфессиональная принадлежность: православные
8. Язык: русский
9. География, место бытования: Красноярский край, Кежемский район
10. Ключевые слова: Красноярский край, Кежемский район, русские старожилы, традиционная кухня, рыбный пирог
11. Полное описание объекта
Ангарский рыбный пирог — традиционное блюдо русских старожилов Кежемского района, имеет в Красноярском крае ареальное и локальное бытование (в нескольких локусах, связанных с расселением людей из Кежемского района в связи с затоплением территории водохранилищем Богучанской ГЭС), маркирует русскую старожильческую культуру Приангарья в крае. Известен пирог в населённых пунктах Кежемского района Красноярского края, существующих сегодня, бытовал в ныне затопленных населённых пунктах (сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алёшкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино). Теперь он бытует и среди бывших жителей Кежемского района, ныне проживающих в г. Красноярске.
Подготовка. Это блюдо может быть будничным или праздничным в зависимости от количества и качества рыбы. Обычно пирог делается из хлебного теста (дрожжевого), начинкой является цельная рыба или звено (кусок поперёк) крупной рыбы, очищенные от внутренностей, подрезанные возле хребта (рис. 2), положенные кожей к тесту, внутренней стороной с хребтом вверх. В праздничном пироге может быть использовано 2-3 звена. Рыбу кладут в пирог с головой и хвостом. «Цельную рыбу загибают в пирог, а если щука, так звено загибают», – зафиксировано в словаре русских говоров северных районов Красноярского края со ссылкой на Кежемский район. Цельная – значит потрошёная, с головой или без. Чтобы рыба пропеклась, её расправляют пластом, предварительно надрезав у головы. Укладывают цельную рыбу, как и звено, чешуёй к раскатанному тесту, хребтом вверх. Небольших рыб, которых может быть несколько, можно уложить просто на бок.
Рыба в пироге может быть любая, но лучше — щука, налим, хариус. Используют как свежую, заблаговременно присоленную (хотя бы за час), так и солёную. Если рыба совсем свежая, получается не так вкусно.
Типичная рыба для пирога в наше время — это рыба, которая засолена у реки, а дома разрезана, уложена в пакеты, плотно её облегающие, чтобы «не ржавела», не была «забыгана», и помещена в морозильник. При необходимости её размораживают, досаливать не нужно. В с. Паново в пирог клали и рыбу, начавшую подгнивать: «Рыбный пирог делали и из душно´й рыбы; вкусно!» Жители сс. Паново, Аксёново, Кежма в пирог до сих пор кладут икру и максу (рыбью печень).
Изготовление. Тесто дрожжевое. Сейчас тесто делают так: на 1—1,5 стакана воды или молока берут щепотку соли, 1 пакетик сухих дрожжей на 1 кг, не более 1 яйца, чтобы тесто не было сухим и не крошилось. При желании можно положить щепотку сахара. Далее добавляют два стакана муки и дают тесту время для подъёма. Точные пропорции ингредиентов для теста не известны, они берутся «на глаз». Исторически тесто использовалось дрожжевое опарное и безопарное. После однократного поднятия в тесто добавляют муку и вымешивают до нужной, окончательной плотности. На всё тесто муки уходит около трёх стаканов. Тесто должно быть не очень тугим, «играть». Если оно при раскатывании пузырится и щёлкает, это ещё лучше, т. к. это показатель качества. Тесто раскатывается толщиной около одного сантиметра по форме звена.
На тесто укладывают рыбу кожей вниз, а хребтом вверх так, чтобы хребет рыбы оказался поперёк пирога; вдоль хребта её надрезают, чтобы лучше пропеклась. Кости не удаляют. Чешую можно также не удалять, т. к. она улучшает вкус теста в пироге (рис. 3). В с. Паново считали, что с чешуёй пирог вкуснее и сочнее. По словам информаторов, «чешуя сок даёт». Её можно удалить (выгрести) из будничного пирога после того, как его вскрыли. В праздничный пирог кладут рыбу без чешуи.
Рыбу обильно засыпают порезанным полукольцами луком по вкусу, желательно так, чтобы лук покрыл рыбу, и кладут лавровый лист. Затем немного поливают растительным маслом по рыбе — это должно обеспечить сочность. Перец или другие приправы не кладут. Вспоминая время жизни на Ангаре, женщины говорят, что раньше (до ГЭС), когда и вода, и рыба были другими, масло в пирог не клали, он и без него получался сочным.
Далее пирог закрывают, частично или целиком. Закрывание частично («книжкой») делается следующим образом: края теста вокруг начинки укладывают на неё от широких сторон к центру (каждый край примерно на одну треть ширины пирога), затем закрывают начинку с узких сторон так, чтобы середина осталась открытой, чтобы рыба лучше пропеклась. Края теста прижимают, не защипывая. «Получается книжка, – говорит Нина Андреевна Муромцева (Верхотурова). – Если вы любите пышное тесто, оставляете его на углах пирога. Если не любите пышное тесто, можно срезать лишние слои и сделать в один тонкий слой».
В сс. Паново, Аксёново Кежемского района пирог закрывался целиком: начинку накрывали отдельным раскатанным сочнем. В Словаре русских говоров северных районов Красноярского края приведён пример: «Как сочень выкатам, сверху закрывам: “Закрывай пирог одним сочнем!”»
Противень для выпечки можно подготовить двумя способами: первый способ –выложить противень бумагой, тогда его не нужно смазывать; второй способ – смазать противень растительным маслом.
Сформированный пирог (рис. 4) укладывают в противень, поддерживая за донышко, чтобы тесто не порвалось. Пирог ставят в горячую духовку и выпекают на сильном огне, около 200 ºС. Как только пирог поднялся, огонь убавляют до 100-120 ºС, и выпекают 45-50 минут.
Если пирог в духовке поднимется и начнёт излишне румяниться, можно закрыть его сверху фольгой, а снизу поставить чашку с водой – это даст возможность пирогу пропечься и сверху, и снизу, а хозяйке не бояться, что пирог пригорит.
Готовый пирог достают и смазывают сверху. Если внутри пирога выделилось много жидкости, смазывают пирог ею, а если мало, то смазывают маслом (как правило, растительным). От количества масла зависит качество корочки: для получения хрустящей корочки верх пирога нужно смазывать немного, а для получения мягкой корочки нужно смазывать обильно. Затем пирог закрывают полотенцем, чтобы он постоял до подачи.
Употребление. Поданный на стол пирог вскрывается особым образом: верхняя корочка отламывается или срезается так, чтобы сок, выделившийся из рыбы, остался внутри (рис. 5). Рыбу из пирога вынимают, косточки извлекают. Хребет кусочками снимают и обсасывают – он считается одним из самых вкусных элементов пирога. Самой вкусной частью рыбы в пироге носители традиции считают ту, к которой примыкают плавники: плавник с частью кожи достаётся из пирога и обсасывается. Сам плавник выбрасывается.
Бытование объекта аутентичное, а также встроенное в современную городскую культуру: Н.А. Муромцева (Верхотурова), как носитель традиции, и ряд членов Кежемского землячества, живущих в г. Красноярске, при наличии рыбы пекут пирог каждое воскресенье. Готовят рыбный пирог и для встреч Кежемского землячества, и для показа его на фестивале старожильческой культуры.
Информация о рыбном пироге фиксировалась исследователями, но без информации о технологии приготовления. Л.М. Сабурова упоминает о существовании рыбных пирогов в рационе русского населения Приангарья; в издании «Ангарская кухня: кухня русских старожилов Сибири» упомянут рыбный пирог с щукой. В Енисейском энциклопедическом словаре в статье «Рыбные блюда» отмечено: «В пище русских крестьян в XIX веке рыбные блюда занимали незначительное место. К северу значение рыболовства возрастает. Для семейных блюд ловили только осетра, стерлядь, тайменя, ленка, хариуса. Из свежей рыбы варили уху, готовили жареную рыбу с яйцами и молоком. На праздники пекли рыбные пироги». Как видим, в северных относительно Красноярска районах (Приангарье) в течение последней трети ХХ века рыбный пирог стал блюдом более обыденным, не потеряв, впрочем, и возможности быть праздничным. Б.Е. Андюсев в книге «Сибирское краеведение» в 1999 году писал: «…рыба является традиционным для Сибири продуктом питания, до сих пор в старожильческих селениях ни один праздничный стол не обходится без рыбного пирога… излюбленными сибирскими кушаньями считались пироги… Пироги начинялись рыбой, ягодой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черёмухой (как и рыбные, пироги с черёмухой были особо любимы сибиряками)».
Риск исчезновения объекта достаточно велик, он связан с изменением условий жизни носителей традиций, бытовых привычек, традиций питания, в т. ч. значительным уменьшением домашнего выпекания пирогов в современном городе, а также уменьшением доступа к рыбе как продукту. В сёлах Кежемского района пирог может продолжить существование, тем более что в г. Кодинске Кежемского района в течение 6 лет проходит районный праздник ангарского пирога, призванный стимулировать сохранение ангарских традиций
После переселения из родных мест кежмари ощутили себя сообществом, которому необходимо сохранять идентификацию путём сохранения своей особой культуры. Рыбный пирог наряду с бурдуком, икряником, творожниками, мучной кашей входит в блюда традиционной ангарской кухни, которые свидетельствуют о принадлежности людей к старожилам и являются одним из маркеров их культуры.
Служебная информация
1. Авторы описания:
Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, заведующая отделом народного творчества Краевого государственного бюджетного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края», 8 (391) 211-82-74, svet.kalin@mail.ru (составление описания)
2. Карнаухова Любовь Леонидовна, руководитель Красноярской региональной общественной организации по сохранению культуры русских старожилов Сибири «Кежемское землячество», 8-983-206-97-59, kll1956@mail.ru (обнаружение и осознание объекта, написание и публикация статей, организация съёмки, консультирование, популяризация объектов старожильческой культуры, проведение земляческих встреч и фестиваля старожильческой культуры, на которых популяризуется объект).
2. Экспедиция: —
3. Год, собиратели: —
4. Место фиксации: Красноярский край, Кежемский район
5. Место хранения: видеозапись хранится в архиве ГЦНТ (папка «Ангарский рыбный пирог»), в личном архиве С.В. Калининой, личном архиве
Л.Л. Карнауховой
6. История выявления и фиксации объекта
Информация о бытовании пирогов с рыбой в качестве праздничного блюда (без технологии приготовления) сообщена Л.М. Сабуровой в книге «Культура и быт русского населения Приангарья» (1967); рыбный пирог упомянут в Енисейском энциклопедическом словаре (1998) в статье «Изделия из теста» (без описания технологии приготовления и других уточнений), Б.Е. Андюсевым в разделе «Пища русских сибиряков» в книге «Сибирское краеведение» (1999), (без описания технологии приготовления).
С технологией приготовления пирога Л.Л. Карнаухова познакомилась в домашних условиях во время выездов в д. Паново в 1960-х годах к бабушке Карнауховой Екатерине Ефимовне, урождённой Колычевой (1919 г. р., родилась в д. Паново) и тёте Вороновой Маргарите Петровне: «Да, пирог закрытый помню из детства, потом в семье мужа, и моя тётя так стряпала».
7. Библиография
- Ангарская кухня: кухня русских старожилов Сибири / автор-сост. Л. Л. Карнаухова; КРОО СКРСС «Кежемское землячество» при поддержке Управления общественных связей Губернатора Красноярского края. – Красноярск, 2019. С. 12
- Андюсев Б.Е. Сибирское краеведение: учебное пособие для учащихся и студентов. – Красноярск, 1999. С. 116
- Верник А.А. Рыбные блюда // Енисейский энциклопедический словарь / гл. ред. Н.И. Дроздов. – Красноярск, 1998. С. 534. URL: https://vivaldi.nlr.ru/bx000073859/details
- Сабурова Л.М. Культура и быт русского населения Приангарья: конец XIX–XX в. – Ленинград, 1967. С. 161
- Словарь русских говоров северных районов Красноярского края. – Красноярск, 1992. С. 98
8. Дискография —
9. Фильмография
ТВ СФУ снимало телепроект для 7 телеканала (г. Красноярск) передачу из цикла «Сибирь глазами иностранцев» (режиссёр Валентина Вараксина). Вып. 7. URL: https://vk.com/video-5433048_456240047
Иллюстративные материалы
Фотоматериалы
01. (Эмблема объекта) Ангарский рыбный пирог готов. г. Красноярск, 2020 г. Фото Ильи Воржева. Личный архив С.В. Калининой
02.Звено щуки для рыбного пирога. Готовит пирог .Н.А. Муромцева (Верхотурова) 1957 г. р. Родилась и жила в с. Кежма до 2008 года. Сейчас живет в г. Красноярске. Образование высшее. Родители из Кежмы. г. Красноярск, 2020 г. Фото С.В. Калининой. Личный архив С.В. Калининой.
03. Пирог перед закрытием: рыба уложена, вдоль хребта надрезана, луком посыпана, маслом полита. г. Красноярск, 2020 г. Фото Ильи Воржева. Личный архив С.В. Калининой.
04. Сформированный пирог перед выпеканием. г. Красноярск, 2020 г. Фото
С.В. Калининой. Личный архив С.В. Калининой.
05. Вскрытый пирог. г. Красноярск, 2020 г. Фото С.В. Калининой. Личный архив С.В. Калининой.
Видеоматериалы
01. Мастер-класс по изготовлению ангарского рыбного пирога. Муромцева (Верхотурова) Нина Андреевна, готовит рыбный пирог в г. Красноярске, в 2020 году.
02. Мастер-класс по приготовлению варианта этого же блюда в с. Ванавара Эвенкии с замесом теста: URL: https://cloud.mail.ru/public/Hzbz/56TKSKvuq
