ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ СИБИРЯКОВ БЕЛОРУСОВ

Географические координаты места бытования объекта: 56°49’46” с. ш., 90°55’05” в. д.

Подробное описание объекта:

В начале ХХ века на территории нынешнего Орловского сельсовета Бирилюсского района было около 10 белорусских деревень, к 20-м гг. XXI века осталось две деревни – Орловка и Ивановка, частично белорусы живут ещё и в с. Маталассы. В д. Орловке на сегодняшний день смешанное в этническом отношении население. Других ранее существовавших населённых пунктов с компактным проживанием белорусов к настоящему времени в районе не сохранилось.

В 20-х гг. ХХI века в д. Ивановке к традиционным белорусским блюдам относятся: блюда из отварного толчёного картофеля (местное название – толчёнка): крахмальники, картофельные сырники, картофельные галушки, картофельные пирожки (с грибной и другой начинкой); блюда из сырого тёртого картофеля: колдуны обычные и ленивые, драники, деруны, клёцки со шкварками, картофельная бабка, картофельная колбаса (кишка), кисель на картофельном крахмале (чаще всего –молочный).

Блюда будничные, быстро готовятся и отражают пищевые привычки крестьян белорусов на территории Бирилюсского района.

В д. Ивановке также известны шкрыли’ – тонкие пластинки мытой нечищеной картошки (носители поясняют – типа чипсов), которые жарят (пекут) с двух сторон на печке (сейчас и в духовке) без сковородки и масла. Едят шкрыли с жареным солёным салом (оно уравновешивает вкус несоленого картофеля).

Шкрыли приготавливаются на ужин, крахмальники на завтрак, реже на ужин; картофельные сырники – чаще на завтрак. Молочный кисель – на завтрак. Галушки и колдуны – чаще на ужин. Если колдуны остаются вечером несъеденными, их разогревают утром: раньше – в печи или на сковородке, сейчас – чаще в микроволновке.

Картофельные сырники и колдуны в настоящее время рассматриваются как обыденное блюдо, хотя не так давно их готовили к праздникам (Пасхе, Троице, Покрову, Новому году). Праздничным блюдом считают картофельную колбасу, которую делают из натёртого на мелкой тёрке картофеля, смешанного с обжаренным в сале луком, начиняя этой массой кишку и запекая в русской печи, предварительно проткнув в нескольких местах.

Блюда данного комплекса в д. Ивановке приготавливаются женщинами: традиционно мужчины больше работали на улице, а женщины – в доме. Носители утверждают, что до сих пор готовят блюда из данного комплекса в быту регулярно, не реже раза в месяц.

Блюда готовятся путём отваривания (картофельные галушки) или жарки (крахмальники, колдуны, картофельные сырники, деруны, кишка (картофельная колбаса)), или и тем и другим способом (клёцки со шкварками, картофельные пирожки; картофельная бабка после обжаривания томилась в печи).

При небольшом количестве ингредиентов блюда получаются разнообразными за счёт дополнений (масло, сметана, шкварки, сало с луком).

Пищевая ценность блюд, приготовленных путём отваривания, повышается шкварками и репчатым луком, обжаренным в растопленном сале; а крахмальники подаются с большим количеством растопленного сливочного масла.

Технология приготовления сохранилась с начала ХХ века до настоящего времени.

Блюда из отварного толчёного картофеля (толчёнки)

Носители считают такие блюда быстрыми в приготовлении. Готовят все эти блюда в большом объёме, чтобы хватило всем наесться: «Лучше пусть останутся, чем не хватит». Зинаида Михайловна Кузнецова, родившаяся и живущая в д. Ивановке, потомок переселенцев из Могилёвской губернии, отметила, что блюда из толчёнки часто делали из остатков пюре.

Технология приготовления крахмальников. Примерно из 500 граммов толчёного картофеля (4 и более картофелин) делается пюре: картофель толкут, добавляют молоко (в горячий картофель добавляется холодное молоко, если картофель холодный, температура молока значения не имеет. Температура пюре – такая, чтобы можно было взять его в руки), чуть-чуть соли (так как обычно солят варящуюся картошку, соль добавляют в расчёте на молоко и яйцо, и важно не пересолить), затем в массу вмешивают сырое яйцо и добавляют приблизительно 5 столовых ложек крахмала в качестве связывающего элемента и придающего тесту и готовым крахмальникам специфический вкус, тягучесть и блеск. Тесто не должно быть тугим: чем гуще тесто, тем жёстче получаются крахмальники. Соду не кладут.

В сковороду наливают растительное масло (заранее топлёное сало, сливочное масло, жир) и разогревают. Проверить масло на достаточный разогрев можно крошкой теста. Если зашипит – готово, можно жарить. Выкладывают тесто ложкой. Обжаривают крахмальники с двух сторон до золотистого цвета. В процессе обжаривания крахмальники поднимаются.

Готовые крахмальники обильно поливают растопленным сливочным маслом. Можно и макать их в масло: «Надо так намачать, чтоб по бороде потекло!» Способ подачи зависит от того, «у кого как масла было. Если много, то прямо заливали».

Технология приготовления картофельных сырников. Блюдо готовят из смеси толчёнки и творога, взятых примерно в равных частях (по объёму, на глаз). Творог готовится заранее, чаще всего из обезжиренного, «снятого» молока (или обрата, т. е. молока, с которого сняты сливки). Примерно 500 граммов толчёнки смешивают приблизительно с таким же количеством творога, кладут немного соли, добавляют 1 яйцо для связи ингредиентов и перемешивают до состояния однородности. Много яиц класть не рекомендуется: это сделает блюдо жёстким: «Уже не кладите, девки, много яечек». Тесто должно быть однородным, отставать от стенок посуды и лепиться. Сахар, соду не кладут.

Из готового теста на ладони формируют шарики, сплющивают их в лепёшки размером чуть меньше ладони, обваливают в муке и затем обжаривают с двух сторон на растительном масле. Масла на сковороду наливают чуть меньше, чем на 1/4 от высоты изделия. В процессе обжаривания картофельные сырники немного поднимаются. Подают их со сметаной или маслом, а для любителей – с мёдом. Эти продукты ставят отдельно, чтобы каждый себе взял, сколько хочет.

Технология приготовления галушек (картофельных галушек). Примерно 500 граммов толчёнки смешивают с сырым яйцом, добавляют немного соли и крахмал, примерно треть от объёма толчёнки. Далее тесто вымешивают руками до однородного состояния, пока не получится масса туже, чем тесто для хлеба, но поддающаяся раскатке в руках. Стол посыпают мукой, от куска теста отделяют часть, раскатывают её на доске в колбаску диаметром около двух сантиметров, а затем нарезают на кусочки толщиной примерно один сантиметр (или чуть толще), которые затем сплющивают между пальцами. Размер галушки в среднем 1,5–2 см.

Затем кусочки опускают в подсоленный кипяток (вода, кипящая ключом) и отваривают, помешивая, чтобы галушки не слиплись и не прилипли ко дну («не присели»). Готовые галушки всплывают, их вынимают из кипятка шумовкой, выкладывают на тарелку. Блюдо едят горячим.

Возможны варианты подачи. В семьях победнее, съев галушки, выпивали и воду, в которой они варились.

В семьях побогаче бульон не пили, а дополняли блюдо шкварками и обжаренным с ними луком. В сковороде обжаривают сало, порезанное мелкими кусочками, помешивая, и, когда вытопится достаточно жира, а сало подрумянится, добавляют большую головку репчатого лука (нарезанную кубиками) и обжаривают его до готовности. Отваренные галушки выкладывают в тарелку, сверху выливают шкварки и обжаренный в сале лук.

Технология приготовления картофельных пирожков с грибами. В картофельных пирожках с грибами используют начинку из грибов (маринованных/ обжаренных/ отваренных). Носители берут для такой начинки лисички, но допускают и любые другие – на любителя. Размер таких пирожков – с ладошку, чтобы было удобно их формировать. В толчёнку добавляют муку и яйцо и вымешивают, получая тесто. Техника формирования картофельных пирожков совпадает с техникой формирования колдунов.

Блюда из сырого тёртого картофеля

В д. Ивановке известны несколько блюд из сырого тёртого картофеля, которые различаются структурой теста.

Картофель для драников и клёцек трётся на мелкой тёрке, для дерунов – на крупной, для колдунов – на мелкой, которая даёт особую структуру. Из массы для драников вычерпывают картофельный сок, в массе для дерунов его, как правило, не бывает из-за крупных элементов. Сцеженный или вычерпанный сок отставляют. Позднее в нём осядет крахмал, который можно высушить и использовать при приготовлении разных блюд. Крахмал добавляют, чтобы блюдо стало твёрже.

В блюда из сырого картофеля муку не добавляют. Если нужно сделать тесто более прочным, добавляют крахмал. Сейчас блюда из сырого картофеля жарят на масле, раньше готовили на сале.

Технология приготовления колдунов. Обычные колдуны – это лепёшки из тёртого картофеля, имеющие мясную начинку (типа пирожка).

Натирают («дерут») на тёрке картофель и отжимают в марле, сцеживая сок. На этой же тёрке натирают головку лука, размер головки зависит от количества лука, которое выбирается по вкусу. Можно добавлять тёртый лук и до отжима, тогда луковый сок будет сцежен вместе с картофельным и масса будет плотнее. Затем добавляют соль. Если добавить к этой массе крахмал, колдуны будут жёстче. Если при жарке колдуны разваливаются при переворачивании, необходимо добавить крахмал. Для приготовления фарша добавляют в мясо лук по вкусу. Специй носители традиции не добавляют, но, если кто захочет добавить по вкусу, – не возражают.

Картофельную массу берут столовой ложкой, формируют из неё шарик, который расплющивают на ладони, укладывают на него фарш (в количестве, которое помещается на одной вилке) и закрывают, как пирожок, полностью пряча фарш в картофельной оболочке, чтобы не вытекал сок. Затем прокатывают колдун между ладоней, окончательно формируя изделие.

На сковороде нагревают масло. Жарят колдуны сейчас на растительном масле, а раньше жарили на жиру – свином или говяжьем, чаще на свином. Прогрев масла определяют крошкой картофельной массы,

сброшенной в жир. Если вокруг неё зашипит – можно жарить. Чтобы крошка не сгорела в масле, на неё сверху можно положить колдун.

Колдун обжаривается с двух сторон до образования яркой румяной корочки, как пирожок. Чтобы ускорить приготовление, сковороду с жарящимися колдунами закрывают крышкой.

Ленивые колдуны – это жаренные на сале (сейчас чаще на растительном масле) лепёшки, для приготовления которых смешиваются тёртый картофель и фарш (чаще всего свиной, но возможен и другой, имеющийся в наличии. По словам Татьяны Николаевны Кристоченко, в белорусском варианте чаще всего свиной). «Мяса берут сколько есть, а картошки – побольше».

Мяса в ленивых колдунах меньше, чем в котлетах с картошкой, так как в котлеты добавляют немного картошки для сочности и мягкости. Формируются ленивые колдуны прямо на сковороде: фарш выкладывается на сковороду ложкой.

Технология приготовления клёцек со шкварками. Картофель трут (надирают) на очень мелкой тёрке, тщательно отжимают через марлю или вафельное полотенце. Отжатой воде дают постоять, чтобы осел крахмал. Массу солят, перемешивают. Осевший крахмал добавляют в натёртый картофель и снова перемешивают до однородности. Из этой массы делают клёцки среднего размера (шарики диаметром около 2 сантиметров), отваривают в солёной воде и вынимают после всплытия. Вынутым клёцкам дают подсохнуть, чтобы сало лучше пропитало каждую шкварку.

Мелко нарезанное сало растапливают, обжаривают в нём лук и смешивают отваренные клёцки со шкварками. Выложенные в тарелку клёцки можно облить салом с луком, а можно выложить подсохшие клёцки в сковороду с салом и слегка обжарить. Второй вариант чаще использовали в семье Зинаиды Михайловны Кузнецовой.

Вариант блюда: отваренные клёцки не доставать из воды, а добавить в неё молоко. «Получается блюдо клёцки с молоком, очень вкусно. У меня мама всегда так делала. Я в детстве с молоком больше любила», – сообщила Зинаида Михайловна.

Технология приготовления молочного киселя из картофельного крахмала. В кастрюлю наливают примерно полстакана воды и ставят на огонь. Это делается для того, чтобы молоко не пригорело, но обязательным не является. В горячую, но не кипящую воду наливают молоко. Молоко для приготовления киселя используется свежее, с момента доения должно пройти не больше суток. Большая порция киселя получается из 1–1,5 литров молока.

Пока молоко закипает, разводят в отдельной посуде в половине литра воды от 300 до 500 граммов картофельного крахмала (но не менее 4 столовых ложек, так как кисель должен быть густым) так, чтобы не было комочков, и постоянно помешивают, чтобы он не осел. Добавляют чайную ложку соли. Когда молоко закипит, в него выливают разведённый крахмал, не переставая помешивать так, чтобы не было комочков. Масса быстро густеет, поэтому кастрюлю нужно сразу снять с огня и размешать массу до однородного состояния.

Дина Григорьевна Орлова, показавшая технологию приготовления молочного киселя, сообщила, что сахар в блюдо не кладут, едят горячим и холодным, ложкой или вилкой. По консистенции готовое блюдо напоминает густую манную кашу. Когда кисель остывает, он ещё больше становится похож на манную кашу.

Традиционные блюда из картофеля сибиряков-белорусов интересны и разнообразны по вкусу при минимуме компонентов и представляют значительный интерес для популяризации белорусской культуры Сибири.

Предметы, связанные с объектом: Тёрка, наиболее удобная для получения картофельной массы из сырого картофеля для колдунов должна быть такой, чтобы тесто получалась равномерное, однородное, частицы натёртого картофеля – не слишком крупные или мелкие Структура натёртого картофеля – небольшие полоски, представляющие собой что-то среднее между полосками и кашицей. Более крупные частицы натёртого картофеля, по словам носителя, меняют вкус этого блюда в худшую сторону, и такое тесто менее удобно в приготовлении.

Техники и технологии, связанные с объектом: Информация отсутствует.

Способы и формы передачи объекта: Носители считают, что технологии приготовления блюд дошли до настоящего времени в неизменном виде. Как бабушки учили готовить, так внучки и готовят. Передача информации об объекте происходит в быту и на мероприятиях. Носители регулярно готовят названные блюда, их дети умеют готовить эти блюда, и для их приготовления не нужны дополнительные поводы.

В настоящее время в качестве способа передачи можно рассматривать мастер-классы на мероприятиях, где заинтересованные люди могут познакомиться с технологией приготовления и попробовать блюда (на ежегодном районном фестивале «Праздник картошки» в 20-х числах сентября; на сельскохозяйственных ярмарках в Красноярске и др.). Так, в 2024 г. на краевом открытом фольклорном фестивале «Розанцвет» в г. Бородино носители представляли участникам мероприятия технологии приготовления блинов с луковым припёком, шкрылей и молочного киселя.

Сведения о носителях нематериального этнокультурного достояния:

Кузнецова Зинаида Михайловна, 1967 г. р. Родилась и живёт в д. Ивановке Бирилюсского района Красноярского края. Образование среднее специальное. Родители из Ивановки, прадеды из Могилёвской губернии переехали в Сибирь в начале ХХ века. Информацию знает от матери и бабушки.

Кристоченко Татьяна Николаевна, 1974 г. р. Родилась и живёт в д. Ивановке Бирилюсского района Красноярского края. Образование среднее. Родители из Ивановки и Орловки Бирилюсского района. Информацию знает от родителей и бабушки.

Орлова Дина Григорьевна, 1952 г. р. Родилась в д. Ивановке Бирилюсского района. В с. Новобирилюссы Бирилюсского района живет с 1990-х гг. Родители из Ивановки, прадеды из Могилёвской губернии переехали в Сибирь в начале ХХ века. Информацию знает от родителей и бабушек.

Сведения о хранителях нематериального этнокультурного достояния: Обособленное структурное подразделение № 9 Ивановский сельский Дом культуры Муниципального бюджетного учреждения культуры «Районный Дом культуры» Бирилюсского района, 662 122, Красноярский край, Бирилюсский район, д. Ивановка, ул. Колхозная, дом 2/2.

Краевое государственное автономное учреждение культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края» (ГЦНТ), 660 021, г. Красноярск, ул. Лени на, 167.

История выявления и фиксации объекта: 12 октября 2023 г. на презентации экспедиции КРОО «Живая стАрина» (руководитель экспедиции Е.В. Горева) в Бирилюсский район белорусский клуб «Лявониха» из д. Ивановки представил блюда, которые до недавнего времени считались праздничными, а теперь жители д. Ивановки рассматривают их и как праздничные, и как будничные одновременно (к праздничным чаще относят колдуны с мясом, остальные блюда едят в будни). Ивановцы не просто угощали блюдами из картофеля, традиционными для их деревни, где проживают потомки белорусских переселенцев, но и охотно делились информацией о них.

Эта встреча стала точкой осознания традиционной белорусской кухни д. Ивановки как объекта нематериального этнокультурного достояния.

Источники информации об объекте: Архивы: фольклорный архив ГЦНТ, папка «Традиционная кухня»; экспедиционные материалы ГЦНТ 2024 г.

Современное состояние объекта: Все блюда активно используются в быту (по словам Зинаиды Михайловны, готовят их не реже раза в месяц), а также представляются на разнообразных мероприятиях.

Прогноз бытования объекта зависит от дальнейшей сохранности деревни: при сохранении образа жизни носителей объект будет бытовать достаточно долго, при отъезде жителей в город пищевые привычки могут поменяться, и сохранение национальной пищи будет зависеть от личной заинтересованности каждого человека в традиционной пище, а также от сохранности пищевых привычек.

Поводом для благоприятного прогноза может служить (в случае расселения деревни и изменения национальных пищевых привычек) и то, что большая часть ингредиентов относительно недорога и повсеместно распространена и доступна.

Авторы (составители) материалов об объекте: Калинина Светлана Валентиновна, заведующая сектором традиционной народной художественной культуры Краевого государственного автономного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края», заслуженный работник культуры Красноярского края, кандидат филологических наук, 8 (391) 211-82-74, svet.kalin@mail.ru (составление описания, видеосъёмка).

Сангатулина Любовь Александровна, руководитель самодеятельного коллектива Муниципального бюджетного учреждения культуры «Районный Дом культуры» Бирилюсского района, sangatulina.lyubov@mail.ru (организация съёмок, видеосъёмка).

Жидкова Мария Владимировна, ведущий методист отдела народного творчества Краевого государственного автономного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края», 8 (391) 221-12-69, ont-krassfolk@mail.ru (видеомонтаж).