Ельцы запечённые

Географические координаты мест бытования объекта: с. Ванавара: 60°20’43” с. ш., 102°17’03” в. д.,г. Кодинск: 58°36’00” с. ш., 99°11’00” в. д., д. Аксёново: 58°55’20” с. ш., 101°24’43” в. д., д. Климино: 58°38’25” с. ш., 98°44’34” в. д., д. Сыромолотово: 58°40’09” с. ш., 98°56’16” в. д., д. Тагара: 58°43’35” с. ш., 99°00’54” в. д., г. Красноярск: 56°00’20” с. ш., 92°56’32” в. д.

Подробное описание объекта

Ельцы запечённые – одно из традиционных ангарских рыбных блюд весенней, летней и осенней кухни, будничное, необрядовое, быстрого приготовления. Приготавливается чаще всего на завтрак, реже на ужин, обеденным не является. Подают и едят блюдо горячим.

Технология приготовления известна преимущественно в населённых пунктах Кежемского района Красноярского края, как существующих сегодня (г. Кодинск, дд. Аксёново, Климино, Сыромолотово, Тагара;), так и уже исчезнувших (сс. Кежма, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Алёшкино, Усольцево); в с. Ванавара Эвенкийского муниципального района (село с преобладанием русского населения) и в городе Красноярске, где живут переселенцы из территорий, затопленных водохранилищем Богучанской ГЭС.

Жители Мотыгинского района в 2022 г. наличие такой технологии не подтвердили, а предложили свои варианты приготовления ельцов, не похожие на представленные далее. Жители Богучанского района подтвердили, что им известно блюдо ельцы запечённые, которое они считают встречающимся в настоящее время не так часто из-за уменьшения численности рыбы и ухудшения качества воды в Ангаре.

Рыба имела большое значение в питании ангарцев, её употребляли почти в каждый приём пищи: «Рыба… у всех ангарцев была одним из главных продуктов: солёная, иногда с душком, жареная, запечённая, заливная, вяленая, копчёная» (Гафнер К. К. С. 81). А. А. Макаренко писал: «По всей Ангаре «бабы» и «девки», попросту забредая в Ангару, ставят на известной глубине «морды», смазанные внутри «пресным кестом» (некислое тесто) и ловят ельцов» (Макаренко А.А. С. 69).

Одним из часто употребляемых летом для запекания в яйце видов рыбы был елец, отличающийся малым количеством костей. «Там только хребтинка и рёбрышки. И в самой мякоти косточек нет, потому они мясные такие. А если взять сорогу, она же костистая, замучаешься выбирать», – рассказала бывшая жительница д. Алёшкино Кежемского района Галина Михайловна Валинская (Брюханова).

Рыбой, подходящей для запекания по этому критерию, является и пескарь, но ангарцы пескарей (мокчонов) не считают «доброй рыбой» и не едят: «Мокчоны – сама никудышна рыба. У нас в Кежме мокчонов не едят… Умирать буду, а мокчонов ись не буду» (Ангарская кухня, с. 7). Не едят пескарей и в с. Ванавара, стоящем на берегу Подкаменной Тунгуски. И Ангара, и Подкаменная Тунгуска – крупные реки, у живущих на их берегах жителей есть возможность выбрать, что ловить и употреблять в пищу. На юге края, например, в Идринском районе, где реки небольшие, пескарями не пренебрегают, их едят, в том числе жарят и запекают в яйцах.

Временная принадлежность (весна – лето – осень) блюда обусловлена природными условиями, спецификой рыбалки на реках Ангаре и Подкаменной Тунгуске, о которой Галина Михайловна Валинская (Брюханова) рассказала так: «Потому что летом такой рыбы, привала, такой добычи рыбы, как весной или осенью, нет. И летом сети («ельцовочку», сеть с ячеей «двадцаткой») ставят, и там ельчишки попадают, или в мордушки попадают. А крупные ельцы, они же у берега. Где человек живёт, там больше корма, и ельцы жируют. Они и с икрой в июне бывают».

Евгения Александровна Баянова, жительница с. Ванавара, уточнила: «В Ванаваре ельцов вообще очень любят. После ледохода (не раньше второй декады мая) вода упадёт, так все рыбачить: бабы, дети, старики – все за ельцами спешат. Солидные рыбаки далеко уезжают, там улов посерьёзнее будет: щука, хариус, майга. А ельчики сначала мелкие ловятся, на заливку не пойдут, только на жарёху. Зажаришь его хорошенько, хрустит. Как семечки улетают, не оторваться. К концу июня елец и ловится лучше, и посолидней становится. Тогда уж он всем достаётся: домочадцам, котам да курицам. С этого момента можно в заливке делать. В июле самая ельцовая пора! Так-то он и весной, и осенью ловится, но летом в заливке вкуснее всего».

Обычно (традиционно) блюдо готовят женщины, однако запретов на приготовление его мужчинами или детьми не обнаружено. Мужчины могут приготовить такое блюдо, но они, по словам ангарок, с собой на рыбалку яйца не возят.

Г. М. Валинская рассказала, как она готовила это блюдо во второй трети ХХ века (будучи подростком) в нетипичное для современных горожан время для приготовления пищи – ночью: «У меня мама с папой, когда плавили, то есть занимались плавежом (способ рыбной ловли, когда сеть, натянутая поперёк реки, плывёт по течению // Карнаухов А.Ф. С. 56). Поплавнем (рыболовная сеть, с которой плывут по реке) основную массу рыбы ловили. Заготовка рыбы такая была. Они приедут с рыбалки в 3 часа ночи, пока они поплавень развешивают, убирают все водоросли, они меня быстренько разбудили, я в это время плитку включила или печку растопила. Самую крупную рыбу мама мне бросает, я тут же её потрошу. А через полчаса они уже садятся кушать и ложатся спать. И к 8 часам на работу».

Рыбу для данного блюда используют потрошёную, но голову и хвост обязательно оставляют. Приправ или пряностей не используют. Г. М. Валинская в ответ на вопрос об укропе и других приправах отметила: «Категорически нет. Ангарцы с лаврушкой или другими приправами рыбу не предпочитают. Рыба, соль. Можно перец. Всё. То есть приправить какими-то ароматными специями – для ангарцев испортить вкус рыбы».

Для обжарки продуктов жители Кежемского района в настоящее время используют растительное масло, а до начала 1990-х гг. использовали сливочное масло или жир диких животных. «Растительное масло в готовке появилось только в 1990-е годы. У нас до 90-х годов в каждой ангарской семье было сливочное масло. А растительное масло у нас было… сделать только винегрет или капусту квашеную. Всё. У нас так не готовили. А уж сделать обжарку на растительном масле – это вызывало смех. Медвежий жир мог быть, на нём у нас пекли, жарили. Добавляли в такую вот обжарку… На таких жирах – диких животных – это же объедение» (Г.М. Валинская).

В с. Ванавара в настоящее время обжаривают рыбу на обоих видах масла (сливочном и растительном). Запекать ельцов можно традиционно как в печи (духовке), так и на плите, разницы в технологии приготовления нет; однако считается, что приготовленные в печи ельцы вкуснее, потому что «с дымком»: «Ельчики-то, запечённые в печи, куды с добром» (Г. М. Валинская). Блюдо может иметь варианты, различающиеся количеством ингредиентов (яйца с молоком или только яйца), а также в связи с местом проживания рассказчиков.

Технология приготовления в печи (духовке)

Попова (Рукосуева) Нина Васильевна: «Свежие ельцы, очищенные и промытые, уложить на сковороду, смазанную маслом крылышком (только чтобы рыба не прилипла), ровными рядками, хребтиками вверх, хвостиками к середине сковороды, чтобы было красиво. Поставить на несколько минут. Слегка посолить и поставить в русскую печь (в духовку) на 5–7 минут, чтобы подсохло немного. 5 яиц взбить с молоком (с полстакана) и залить ельцов так, чтобы хребтики было немного видно. Запекать до готовности. Можно смазать сверху сливочным маслом. Когда запекалось, получалась золотисто-коричневая корочка на яйце с молоком, и тёмные хребтики. Красивое очень блюдо и вкусное».

Этот вариант приготовления самый древний. В большой семье всегда имелась большая сковорода, в которую укладывалась сразу вся рыба, предназначенная в блюдо, и извлекалась из неё уже приготовленная для употребления. Рыбу в данном варианте приготовления не обваливают в муке. Нина Васильевна Попова называет вариант с мукой советским, современным. До середины ХХ века большого количества муки и масла для обжаривания рыбы на большую семью в 8–10 человек просто не было. Добавление лука в запечённых ельцов она отрицает, т. к. жаренная с луком рыба – это, по её словам, другое блюдо. Добавление перца относит к советскому времени, так как в более раннее время перца у ангарцев не было.

Технология приготовления на плите

Валинская (Брюханова) Галина Михайловна:  «Если обыкновенная сковородка, то и 3 яиц хватит и пол-литра молока. А можно сделать гоголь-моголь из одних яиц, чуть-чуть приперчить только тогда. Потому что если с молоком, то получается блюдо более мягкое. А если с одним яйцом, надо чуть-чуть приперчить. Тогда получится ещё более свое образный вкус.

Ельчики из мо’рды достанешь и чистишь. На берегу даже удобнее, потому что сразу и ополоснёшь. Если икры немного, или молоки, то оставляешь это всё. Чуть-чуть присолил, вот прямо чуть-чуть. Пока до дому донёс… Это вот малое количество соли, приброшенное в рыбу, даёт рыбе потрясающий вкус. Обязательно сливочное масло на сковородку. Кладёшь их на разогретую сковородку, масло уже начинает пузыриться. И укладываешь ровными рядочками. Честно сказать, брюшком вниз, это в духовку. А так бочком на сковородку, это так головками и раскладываешь. Рыба готовится столько, сколько запекается яйцо. Поэтому чуть-чуть с одной стороны припустил, перевернул, яйцом залил, крышечкой закрыл. И оно готово, как только яйцо схватилось. Ангарцы едят горячим, очень горячим».

Этот рецепт тоже не предусматривает обваливания рыбы в муке, несмотря на то что рыба укладывается на сковороду плашмя.

Технология приготовления на печи и в духовке (cмешанный вариант)

Баянова (Егошина) Евгения Александровна: «Ельцы – самая глупая рыба на свете, хочешь, не хочешь, она ловится. Наловит баба ельцов, почистит, в сковороду сложит… В муку добавляем соль и перемешиваем. Если без муки обжаривать, то сильно прилипает к сковороде. Обжариваем сначала, потом заливаем, так вкуснее. Ельцы обваливаем в муке и выкладываем на разогретую сковороду с маслом. Обжариваем с двух сторон. Обжаренных ельчиков укладываем на сковородке вверх спинками, хвостиком к центру. Готовим заливку из 5 яиц и примерно полстакана молока, взбиваем. Заливаем ельцов смесью и ставим в разогретую духовку на 5–7 минут. Сверху можно смазать маслом».

Этот вариант приготовления ельцов в яйцах можно рассматривать как самый поздний по времени появления, так как в нём для приготовления используется значительное количество масла и муки, доступа к которым в начале – середине ХХ века у жителей отдалённых территорий не было.

Технология приготовления на плите (с добавками)

Салягина Валентина Васильевна: «Рыбу очищают от внутренностей, оставляют голову, хвост и плавники. Её укладывают в большую сковороду на бок в небольшое количество закипающей воды. Если хочется добавить лук, то добавляют его перед тем, как залить рыбу взбитыми с молоком яйцами. В яично-молочную заливку добавляют соль, при желании перец». В 2022 г. информант запекает ельцов под крышкой на огне около 20 минут, чтобы избежать заражения паразитами, несмотря на то что рыба готовится намного быстрее.

При подаче ельцов в д. Коде готовое блюдо не нарезали, а отламывали рыбу вместе с яйцом, сколько возьмётся. Блюдо считали семейным, непраздничным, резать не считали нужным, так как достанется порция неравномерная: кому-то одни головы, а другому одни хвосты. На встречах Кежемского землячества блюдо нарезают не треугольниками от центра (привычный способ современной нарезки на порции), а прямоугольниками (квадратами). Таким же способом нарезают икряник и некоторые другие виды приготавливаемых в сковороде местных блюд. Этот способ нарезки виден на эмблеме объекта.

Предметы, связанные с объектом

 Информация отсутствует.

Техники и технологии, связанные с объектом

Информация отсутствует.

Способы и формы передачи объекта

Информация о блюде передаётся в быту путём прямого научения технологии приготовления. Также Кежемское землячество опубликовало и распространяет на своих мероприятиях брошюру «Ангарская кухня. Кухня русских старожилов Сибири», где изложен рецепт приготовления ельцов. В настоящее время блюдо активно используется на земляческих встречах как маркирующее старожильческую культуру ангарцев-кежмарей. Популяризацией старожильческой культуры занимается ванаварская группа Кежемского землячества, руководитель которой Е. А. Баянова активно размещает в Интернете соответствующие материалы, проводит тематические мероприятия. Передача информации об объекте вышла из бытовой формы и обретает новые возможности распространения.

Сведения о носителях нематериального этнокультурного достояния

Баянова (Егошина) Евгения Александровна, 1981 г. р. Родилась в п. Стрелка-Чуня Эвенкийского района. С 1999 г. живет в с. Ванавара Эвенкийского района. Бабушка из д. Мозговая Кежемского района. Дед из д. Ката Иркутской области. Валинская (Брюханова) Галина Михайловна, 1960 г. р. Родилась в фактории Мирюга в Эвенкии. В д. Алёшкино Кежемского района жила с 2 лет. С 1978 г. живёт в г. Красноярске. Родители из Кежемского района, с о. Тургенев (мать из д. Гусевки, отец – из д. Заимки).

Попова (Рукосуева) Нина Васильевна, 1957 г. р. Родилась в д. Коде Кежемского района. С 1974 г. живёт в Красноярске. Родители и деды из д. Коды.

Салягина Валентина Васильевна, 1959 г. р. Родилась в д. Усольцево Кежемского района, жила в с. Кежма. С 1987 г. живёт в с. Богучаны. Родители из Кежемского района.

Сведения о хранителях нематериального этнокультурного достояния

Карнаухова Любовь Леонидовна, руководитель Красноярской региональной общественной организации по сохранению культуры русских старожилов Сибири «Кежемское землячество».

Краевое государственное автономное учреждение культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края» (ГЦНТ), 660 021, г. Красноярск, ул. Ленина, 167.

История выявления и фиксации объекта

 С подробностями приготовления ельцов запечённых автор – составитель описания Л. Л. Карнаухова познакомилась в домашних условиях во время выездов в д. Паново в 1960-х гг. к бабушке Карнауховой Екатерине Ефимовне, урождённой Колычевой, 1919 г. р., родилась в д. Паново.

При реализации этнокультурного образовательно-просветительского проекта «Кежемская Матёра: код малой родины» в 2019–2020 гг. во время посещения участниками проекта «Ангарский маршрут» очень далёкого от Красноярска и Кежемского района с. Ванавара было выявлено ещё одно место бытования объекта.

Источники информации об объекте

Библиография:

Ангарская кухня: кухня русских старожилов Сибири / авт.-сост. Л. Л. Карнаухова; КГАУ «Дом дружбы народов Красноярского края». 2-е изд. Красноярск: ООО РПБ «Амальгама», 2020. 18 с.

Верник А. А. Рыбные блюда // Енисейский энциклопедический словарь / гл. редактор Н. И. Дроздов. Красноярск: КОО «Русская энциклопедия», 1998. С. 534

Гафнер К. К. Моё Паново // Живет облик родины с нами. Красноярск: ООО РПБ «Амальгама», 2015. С. 81. Карнаухов А. Ф. Краткий словарь кежемского говора (Кежемское Приангарье). Красноярск, 2003. 110 с. Макаренко А. А. Сибирский народный календарь в этнографическом отношении. Новосибирск, 1993. С. 69.

Иные: Баянова Е. А. Мастер-класс по приготовлению ельцов запечённых. URL: https://clck.ru/3EEdsU.

В краеведческой литературе информация о блюде практически отсутствует. У А. А. Макаренко в «Сибирском народном календаре» есть информация только о ловле ельцов. Ни в книге Б. Е. Андюсева «Сибирское краеведение», ни у Л. М. Сабуровой в книге «Культура и быт русского населения Приангарья» данное блюдо не упомянуто. При том, что исследователи-регионоведы упоминают рыбу как основной продукт питания сибиряков, в литературе отсутствуют описания способов её переработки, например, приготовления рыбных пирогов. Информации о запекании рыбы, в т. ч. в яйце, нет.

Единственным исключением является статья А. А. Верника «Рыбные блюда» в Енисейском энциклопедическом словаре, где он, в частности, пишет: «Из свежей рыбы варили уху, готовили жареную рыбу с яйцами и молоком».

Современное состояние объекта

В настоящее время можно говорить об аутентичном бытовании данного блюда с небольшими вариациями в технологии приготовления. Блюдо ельцы запечённые – один из маркеров русской старожильческой культуры кежмарей. Почти все взрослые представители Кежемского землячества владеют технологией приготовления запечённых ельцов, по их словам, готовят их в быту при наличии рыбы. Организованные формы городского досуга, встроенные в городскую праздничную культуру, также позволяют поддерживать бытование данного блюда. Его представляли в Красноярске на фестивалях русской старожильческой культуры, проведённых Кежемским землячеством в 2015–2022 гг., а также на встречах разных групп Кежемского землячества.

Аутентичность бытования подтверждает возможность замены носителями объекта части сырья. В малоресурсных условиях запекали ельцов в заливке из яичного порошка вместо яиц: «В экспедиции во время раскопок на Кове (это река) я делала с яичным порошком, когда нет яйца. И это тоже вариант. Но это не ангарский уже вариант» (Г. М. Валинская).

Риск исчезновения объекта – средней вероятности в сравнении с уже описанными блюдами кежмарей-ангарцев (бурдук, икряник, мучная каша, творожники). В с. Ванавара рецепт широко известен людям старше 50 лет, молодёжь готовит блюдо гораздо реже.

Как и во многих местах, пищевые привычки молодёжи в связи с возможностью доступа к покупным продуктам отличаются от пищевых предпочтений старшего поколения. Однако после активизации деятельности ванаварского отделения Кежемского землячества к объекту было привлечено повышенное внимание, и среди молодёжи появились желающие освоить технологию приготовления. Возможно, именно это позволит объекту бытовать дальше.

Однако, несмотря на осознание выехавшими ангарцами объекта своим наследием, наполнение обыденного рациона меняется, что напрямую связано с образом жизни. Ранее обыденное преобладание рыбных блюд в рационе, коррелировавшее с местом проживания, образом жизни и доступностью исходного продукта (рыбы), изменяется. В Красноярске «найти ельцов – проблема». Если бы не ностальгия по утраченной родине, городские ангарцы, вполне возможно, не поддерживали бы традицию приготовления ельцов, так как не все сохранили рыбалку как постоянное увлечение или регулярную деятельность по добыче ранее привычного ресурса.

Представители Кежемского землячества, проживающие в городе Красноярске, готовят блюдо при наличии рыбы, в настоящее время из-за отсутствия рыбы приготовление блюда становится всё более редким.

При условии появления в широком доступе исходного сырья (ельцов) технология приготовления при желании может быть адаптирована к пищевым привычкам современных городских жителей, которые редко удерживаются от добавления в пищу пряностей и приправ, поэтому даже при сохранении технологии вкус может сильно измениться.

Люди, живущие в прежних условиях (в сохранившихся сёлах Кежемского района, в с. Ванавара Эвенкийского муниципального района), пользуются данной технологией чаще, чем горожане, для которых рыбалка либо событие, либо хобби. Средняя частота приготовления блюда в с. Ванавара – 3–4 раза за лето, 1–2 раза осенью (весной). В Богучанском районе, где живут представители Кежемского района, ельцов употребляют регулярно, когда наловят их, при этом передерживают блюдо на огне, чтобы уничтожить возможных паразитов. В Кежемском районе в середине ХХ века блюдо могли готовить еженедельно.

Заметное влияние на частоту употребления рыбных блюд оказывает то, что, по мнению ангарцев, после затопления водохранилищем земли в Ангаре испортилась вода, и многие не могут или не желают употреблять ангарскую рыбу, брезгуя ею или боясь заражения.

В рамках реализации проекта Кежемского землячества «Кежемская Матёра: код малой родины» в 2019–2022 гг. этап проекта «Ангарский маршрут» прошёл в с. Ванавара. В помещении Ванаварской ЦКС состоялись просветительные мероприятия, в т. ч. популяризующие объекты нематериального этнокультурного достояния старожилов Красноярского края.

Ельцы запечённые могут быть преподнесены как экзотическое угощение для приезжих. Блюдо вкусное и необычное.

Авторы (составители) материалов об объекте

Калинина Светлана Валентиновна, заведующая сектором традиционной народной художественной культуры Краевого государственного автономного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края», заслуженный работник культуры Красноярского края, кандидат филологических наук, 8 (391) 211-82-74, svet.kalin@mail.ru (составление описания).

Карнаухова Любовь Леонидовна, руководитель Красноярской региональной общественной организации по сохранению культуры русских старожилов Сибири «Кежемское землячество», kll1956@mail.ru (обнаружение, организация презентаций и съёмки, консультирование, популяризация).

Баянова Евгения Александровна, руководитель земляческой группы «Ванавара» Кежемского землячества, руководитель фольклорного клуба «Марьин цвет» Муниципального бюджетного учреждения культуры «Ванаварская клубная система», eva-hobby@mail.ru (популяризация, консультирование).