Размер шрифта: A A A
Изображения Выкл Вкл
Цвет сайта Ц Ц Ц
обычная версия сайта
Загрузка
Версия для слабовидящих
Актуально!
Сайт ГЦНТ находится на модернизации. Приносим извинения за временные неудобства!

16.01.2021

Конкурсный отбор на предоставление субсидий бюджетам муниципальных образований для постоянно действующих коллективов самодеятельного художественного творчества!

С 18 по 21 января состоится конкурсный отбор на предоставление субсидий бюджетам муниципальных образований для постоянно действующих коллективов самодеятельного художественного творчества Красноярского края! 

Икряник

Икряник 


1. Наименование объекта

Технология приготовления традиционного блюда русских старожилов Сибири «икряник» в Кежемском районе Красноярского края

2. Краткое название объекта

Икряник

3. Краткое описание

Икряник — весеннее блюдо, запечённый омлет с икрой, ангарцы называют его пирогом. Икряник известен во всех населенных пунктах Кежемского района Красноярского края. Переселенцы из Кежемского района, живущие в Красноярске, члены Кежемского землячества, считают икряник объектом своего нематериального культурного наследия, изготавливают его для праздников и встреч землячества, угощают им гостей на фестивалях старожильческой культуры и земляческих встречах. Многие ангарцы до сих пор готовят это блюдо в быту.

4. Фотография для обложки проекта

01 Икряник

5. ОНКН Категория

IV. Традиционные технологии.

 6. Приготовление традиционной пищи

6. Этническая принадлежность

 русские

7. Конфессиональная принадлежность

 православные

8. Язык

русский

9. Регион: Красноярский край, Кежемский район, сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алешкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино;

г. Красноярск

10. Ключевые слова

Красноярский край, Кежемский район, сибиряки, традиционная кухня, традиционная пища, икряник

11. Полное описание объекта: Икряник — весеннее блюдо, запечённый омлет с икрой, ангарцы называют его пирогом. Икряник готовят из икры, яиц и молока (или сливок, или сметаны), соли и 1 столовой ложки муки, которые смешивают и запекают в печи на сковороде. Готовится он из икры любой мелкой свежевыловленной рыбы, как правило, весной, во время ледохода и сразу после него.

Бытует икряник преимущественно в населённых пунктах Кежемского района Красноярского края, существующих сегодня, бытовал в ныне затопленных населенных пунктах (сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алешкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино). Теперь он известен и в г. Красноярске благодаря переехавшим из Кежемского района. Икряник является традиционным весенним блюдом ангарцев-кежмарей, представителей русских старожилов Сибири. Это блюдо известно и в других районах Красноярского Приангарья (Мотыгинском, Богучанском).

В качестве версий происхождения блюда можно рассматривать две. Во-первых, вероятнее всего, икряник известен потомкам переселенцев с Русского Севера, осевших в Приангарье. Во-вторых, возможно влияние вмещающего ландшафта — проживание на берегу богатой рыбой реки. Независимо от места и времени переселения люди, живущие на таких реках, готовят похожие блюда. Например, знают запечённое блюдо из икры в Бирилюсском районе на берегу р. Чулым, но здесь оно имеет несколько иной состав и другое название. До момента специального опроса бирилюссцев об икрянике как элементе нематериального культурного наследия они не вспоминали.

В «Словаре русских говоров северных районов Красноярского края» упомянут икряник как блюдо из рыбной икры, праздничное блюдо: «Икряники пекли из икры: икру обработаешь, туды яйца набьешь, в русскую печь посадишь, а он такой хороший пропечётся. Туды сметаны, маслица положишь»; «А ещё на праздник икряники пекли».

Свежая икра (щуки, окуня, ельца и сороги), по объему примерно пол-литра, очищается от плёнок путем взбивания вилкой. Всё лишнее удаляется. Отдельно 4-5 яиц тщательно взбивают, заливают примерно половиной стакана молока (или сливок, сметаны), добавляют столовую ложку муки, соль. Во взбитую икру добавляют яично-молочную (яично-сливочную) смесь, хорошо перемешивают и выливают в смазанную маслом сковороду, которую помещают в горячую печь. Современные горожане выпекают икряник в духовке 30-40 минут при температуре около 180 градусов. Горячий икряник можно полить растопленным маслом. Икрянику дают остыть. Носители традиции отмечают, что нарезают икряник не сегментами круга, как торт, а полосками через всю сковороду, которые затем разрезают поперёк. Едят руками, как хлеб.

Н.В. Попова, член Кежемского землячества, рецепт икряника на молоке без поливания маслом знает от бабушки: «По такому рецепту икряник стряпала моя бабушка по линии отца, с которой я жила в одном доме. И родственники со стороны матери использовали такой же рецепт, хотя жили в другой деревне, в верхней части района».

Члены Кежемского землячества, проживающие в Красноярске, считают икряник объектом своего нематериального культурного наследия, изготавливают его для праздников и встреч землячества, угощают им гостей на фестивалях старожильческой культуры и земляческих встречах. Многие ангарцы, в т. ч. живущие в Красноярске, до сих пор готовят блюдо в быту. Популяризуют блюдо путём дегустаций и мастер-классов по традиционной кухне в рамках фестиваля старожильческой культуры. В 2018 году была специально организована съёмка сюжета об икрянике для программы ТВ Сибирского федерального университета «Этническая кухня».

Форма бытования объекта в Кежемском районе и г. Красноярске смешанная. С одной стороны, живы носители технологии, использующие икряник в быту и готовые научить всех желающих; с другой стороны, современная доступность пищевых ресурсов позволяет употреблять более привычную для нашего времени пищу, поэтому нельзя говорить об исключительно аутентичном бытовании. Также это организованные формы, встроенные в городскую праздничную культуру (представление блюда на фестивалях, конференциях и других мероприятиях как маркера русской старожильческой культуры).

Риск исчезновения этого объекта достаточно велик, несмотря на осознание выехавшими ангарцами икряника нематериальным культурным наследием. Степень опасности исчезновения икряника связана с изменением социальной среды и изменениями в традиционном рационе, напрямую связанном с образом жизни, в т. ч. преобладанием рыбных блюд в рационе людей, живущих по берегам большой реки. Если бы не ностальгия по утраченной родине, городские ангарцы, вполне возможно, не поддерживали бы традицию изготовления и употребления икряника. Для современных горожан, в т. ч. красноярцев, икряник представляет собой экзотику, так как им известна в основном красная солёная икра, которую едят на бутербродах, и поэтому термообработка икры в процессе приготовления пищи кажется лишней.

Служебная информация

1. Авторы описания:

Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, заведующая отделом народного творчества Краевого государственного бюджетного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края» (далее ГЦНТ),
8 (391) 211-82-74, svet.kalin@mail.ru (составление описания)

2. Карнаухова Любовь Леонидовна, председатель Кежемского землячества (КРОО СКС «Кежемское землячество»), 8-983-206-97-59, kll1956@mail.ru (обнаружение, написание и публикация статей, организация презентаций и съёмки, консультирование, популяризация)

4. Место фиксации:

Красноярский край, Кежемский район: сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алешкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино; г. Красноярск

5. Место хранения:

Видеоархив ГЦНТ; фольклорный фонд ГЦНТ

6. История выявления и фиксации объекта:

Публикатор и популяризатор информации об икрянике Л.Л. Карнаухова познакомилась с объектом в д. Паново в 1960-х годах во время выездов к бабушке (Карнауховой Екатерине Ефимовне, урождённой Колычевой, 1919 г. р., родилась в д. в Паново)

Автор описания С.В. Калинина познакомилась с икряником на собрании Кежемского землячества, затем с публикациями Л.Л. Карнауховой и стала искать информацию в других источниках.

Рецепт икряника (вариант) можно найти: Фольклорный фонд ГЦНТ, папка 17 (Традиционная кухня), лист 95

7. Библиография:

1. Икряник // Карнаухов А. Ф. Краткий словарь Кежемского говора (Кежемского Приангарья). Кодинск. 2003. С. 30.

2. Икряник // Словарь русских говоров северных районов Красноярского края. Красноярск. 1992. С. 116.

3. Карнаухова Л. Л. Ангарцы любят кашу мушну да рыбу душну: пищевые традиции русских старожилов-ангарцев // Этномир на Енисее. 2017. № 15. С. 70 – 75.

9. Фильмография:

1. Этнокухня [Видеозапись] / ТВ СФУ: В. Б. Вараксина, тележурналист, гл. ред.; А. Шицов, оператор; А. Патрушева, корреспондент (г. Красноярск, 16 мая 2018 г.). URL. https://vk.com/videos-5433048?z=video-5433048_456239489%2Fclub5433048%2Fpl_-5433048_-2

Иллюстративные материалы

 Фото:

01 Икряник (Эмблема). Фото С.В. Калининой, сделано в мае 2018 года в г. Красноярске

Видео:

01 Попова (Рукосуева) Нина Васильевна рассказывает об икрянике и начинает готовку

02 Ингредиенты для икряника

03 Икра, подготовленная для икряника

04 Взбивание яиц

05 Смешивание икры и яиц с молоком

06 Заливка массы икряника в форму для запекания

07 Икряник с пылу

08 Разрезание икряника

Данные фото- и видеоматериалы сняты на мастер-классе по изготовлению традиционных ангарских блюд в г. Красноярске 16 мая 2018 года в помещении кафе «Славянский двор» С.В. Калининой